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果 胶 的 综 述 果胶制备综述 前言：本文介绍果胶的理化性质、果胶制备的各种方法及其优缺点及果胶的应用 关键字： 柑桔皮 果胶 制备 应用 果胶的结构及性质： 果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸。天然果胶是以原果胶，果胶，果胶酸的形态广泛分布于植物的果实、根、茎、叶中的多糖类高分子化合物，是细胞壁的一种组成成分，伴随纤维素而存在。它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。 在可食的植物中，有许多蔬菜、水果含有果胶。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的最丰富来源。柑桔为芸香科柑桔属，其产量居于水果之首。而柑桔皮约占柑桔果重的20％，其中果胶含量约为30％。目前，柑桔皮除少量药用外，大从柑桔皮中提取的果胶不仅是对柑桔皮的“废物利用”，可解决废物处理问题，还可提高柑桔生产加工的经济效益，是柑桔综合利用的很好途径。 果胶的制备方法： 果胶生产工艺中的关键是提取和沉淀两个步骤。目前国内外研究者在这两个步骤做了许多探索，并加以改进，降低果胶生产成本，提高果胶的生产率。现分述如下： 沸水抽提法　 这是运用最早、操作最简单的方法。把选择好的用来提取果胶的植物组织,置于水中煮沸,使果胶溶出,再将果胶提取液离心分离,过滤出不溶性残渣,得到果胶澄清液。这种方法仅能提取植物组织中的水溶性果胶,得率低,生产周期长,成品中含多种混杂物,所以在工业生产上一般不用此方法。 2.传统的无机酸提取法　 该法的原理是是利用果胶在稀酸溶液中能水解，将果皮中的原果胶质水解为溶性果胶，从而使果胶转到水相中，生成可溶于水的果胶。然后在分离出果胶。 将洗净、除杂预处理好的果皮, 用无机酸( 如HCl 、H2SO4 、H2SO3 、HNO3 、H3 PO4 等) 调节一定pH 值,加热提取果胶,再将果胶提取液离心分离,过滤出不溶性残渣,得到果胶澄清液。 该法的缺点是果胶分子在提取过程中会局部水解，至使果胶分子量降低,从而影响果胶的产率和质量；过滤时速度较慢,生产周期长,效率低；提取时的温度、时间、酸的类型、水与皮的比率、溶液的pH 值在不同工艺中变化很大。 离子交换法 利用阴离子交换树脂对果胶提取液进行“吸附”，使带负电荷的果胶“挂”在树脂上，然后通过洗脱液进行洗脱。 离子交换法沉淀果胶的乙醇，使用量非常大，造成后阶段的乙醇回收工序耗能大，致使生产成本高。需要较高的温度和长时间加热，原料中含有的果胶不可避免的会产生变性和分解破坏，且提取的果胶数量和质量也不理想。 微生物法　 　 把帚状丝孢酵母接种到植物组织中,经过静止、搅拌、振荡培养或者在酵母培养基中培养后，用所得的培养液或该培养液的提取物作用于植物组织，随着微生物的生产，产生了能使果胶从植物组织中游离出来的酶，这种酶能选择性分解植物组织中的复合多糖体，从而可有效地提取出植物组织中的果胶。用微生物发酵法萃取的果胶分子量大，果胶的胶凝度提高,果胶质量稳定,萃取液中果皮不破碎,也不需进行热、酸处理,容易分离,萃取完全。但是微生物法提取果胶受橘皮的预处理，反应时的固液化，微生物的生长时间、大小、保温时间以及PH的影响比较大。 微波法 微波萃取能大大加快组织的水解，使果胶提取时间大大缩短，同时降低能耗，工艺操作容易控制，降低劳动强度，所的样品质量好，凝胶性能、色泽、溶解性等指标有很大提高。 上述提取液经过滤或离心分离后,得到的是粗果胶液,还需进一步纯化沉淀,一般有以下几种方法。 醇沉淀法　 醇沉淀法是普遍使用而且最早工业化的方法。其基本原理是利用果胶不溶于醇类有机溶剂的特点，将大量的醇加入到果胶的水溶液中，形成醇—水混合溶剂将果胶沉淀出来，一般将果胶提取液进行浓缩，再添加60 %的异丙醇或乙醇，使果胶沉淀,然后离心得到果胶沉淀物，用更高些浓度的异丙醇或乙醇洗涤沉淀数次，再进行干燥、粉碎即可。 具体的提取操作过程是：原料原处理→酸液萃取→过滤→浓缩→乙醇沉淀→过滤→低温干燥→粉碎、标准化→成品果胶。 此法工艺简单,所得果胶色泽好、灰分少，影响这一过程的主要因素是所用醇的价格以及醇的回收问题。 改良乙醇—HCl 法 在果胶沉淀过程中,酒精对果胶的絮凝作用在痕量电解质的存在下才能沉淀完全,许多科技人员采用改良乙醇—HCl 法 (即乙醇内含0.5mol/ L的HCl) 来沉淀果胶。经试验表明,用此法即使果胶液浓度小,果胶也能沉淀下来。 盐析法　 盐析法是利用果胶分子结构中的羧基被铝、铜、锌、钾等金属离子中和生成不溶于水的果胶盐而从溶液中分离出来的方法。采用盐析法生产果