潮菜厨师教你做蟹味菜.docVIP

酿鸳鸯膏蟹： 蔡三元(潮菜特一级技师)： 用料：膏、肉蟹各1只，鲜虾肉200克，鸡蛋2只，瘦肉100克，湿香菇10克，白肉75克，熟猪油50克，姜、葱、胡椒粉、青豆、川椒、精盐、味精各适量。 制法：将蟹剥开去鳃洗净，切去大脚，蟹身各切成8块(连小脚)，蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。青豆去皮碾碎成泥。将白肉、香菇切末，瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起盛入碗。将二只蟹分别切开的16块蟹肉酿上蛋蟹黄和青豆泥，盛于盘中，布上蟹脚，摆成一对蟹形。把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15分钟，淋上猪油。该佳肴的特点：味道鲜美爽滑，造型美观，相映成趣，故名“鸳鸯膏蟹”，为潮菜佳品。 啤酒灼大闸蟹： 王文成(潮菜名厨)： 大闸蟹，又名毛蟹，统称河蟹，肉味鲜美，是著名的水产食物。头胸甲呈圆方形，后半部宽于前半部，螯足密生绒毛。有资料载闸蟹性味咸寒、具清热、散血、续绝伤的功效，《随息居饮食谱》载“补骨髓、滋肝阴、充胃液，养筋活血，治疽愈核。” 相传宋末年间，皇帝兵败，逃至阳澄湖一带，晚间官兵睡觉时，被闸蟹所伤，有人提议当日落月升时点火灭蟹，闸蟹被点燃牧草烧死，大家闻到一股股闸蟹的香味，士兵争相尝吃，非常可口。 制作啤酒灼大闸蟹，首先应将闸蟹外表洗干净，用绳子扎紧其脚，再取啤酒和其它调味用文火灼约17分钟熟透取出便可。 蔡绍良(潮菜名厨)： 原料：熟蟹肉100克、本地芋艿250克。 调料：葱姜汁1调羹、料酒25克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、葱油1调羹、清油50克、水淀粉6克、汤若干、蛋清2只。 制法：将活蟹蒸熟取肉，本地芋艿洗清上笼蒸熟后，剥去皮，用刀拍揿成泥茸状，蛋清打散匀。空锅内加清油烧热，放蟹肉煸炒后喷入料酒、葱姜汁，加汤、芋艿泥、盐、味精烧开，勾玻璃芡，关火淋上蛋清和葱油即成。该菜肴的特点：口味鲜香，隐约夹有褐色蟹肉。             云食谱 美食 菜谱 编辑:edhenh