酒店操作标准.pdfVIP

文件名 托盘服务标准　　　 文件编码 FB-028 页 码 1-1 ●理盘　 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。　 ●装盘　 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物 放在里面 ，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。　 ●托送　 (1)轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌 心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托 盘的手腕要 轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆 的幅度不可过大。　 (2)重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到 胸 前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、 肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 文件名 餐巾折花标准　　 文件编码 FB-029 页 码 1-1 ●基本要求　 (1)简化折叠方法，减少反复折叠次数。　 (2)餐巾花造型美观、颜色和谐。　 ●注意事项　 (1)操作前要洗手消毒。　 (2)在干净卫生的托盘或服务桌上操作。　 (3)操作时不允许用嘴叼、口咬。　 (4)放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。　 (5)了解客人对餐巾花款式的禁忌。　 ●基本手法　 (1)推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并 用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。　 (2)折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前 算好角度，一次折成。　 (3)卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参 差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。　 (4)翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角 ， 拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子 大小一致 ，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 (5)捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的 颈部一般 用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶 端 ，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖 嘴。 文件名 铺桌布服务标准 文件编码 FB-030 页 码 1-1 ●检查　 在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹， 要更换。 　 ●铺桌布　 (1)圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布， 后 进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。 　 (2)长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌 的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。　 ●基本要求　 (1)圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整 ， 四边下垂部分均匀。　 (2)长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之 间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。 文件名 开餐前服务标准 文件编码 FB-031 页 码 1-1 ●清洁卫生　 做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。　 ●取餐具