大目金枪鱼块温盐水-冷藏库组合解冻工艺的优化.pdfVIP

第26卷第7期 农业工程学报 Vbl．26NO．7 3582010年7月 TransactionsoftheCSAE Jul．2010 大目金枪鱼块温盐水一冷藏库组合解冻工艺的优化 王锡昌，刘燕，刘源 (上海海洋大学食品学院，上海201306) 摘要：为保证大目金枪鱼块解冻后的品质，采用温盐水解冻与冷藏库解冻方法相结合对大目会枪鱼块进行解冻，并应用 理化、感官分析及电子鼻分析对组合解冻工艺进行优化。通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值的比较，确定盐水质量分数、 盐水温度以及浸置时间是影响金枪鱼块解冻品质的丰要因素，再通过k(34)正交试验，确定出金枪鱼块的最佳解冻工艺条件 是：盐水温度为40℃、盐水质量分数为3．0％、浸置时间为90s，在此条件下的最佳均温时间为12h，所得的金枪鱼块的 红度值为26127，咀嚼性达到570．05，感官得分为7．2，且微生物指标在行业标准规范内。电子鼻分析数据显示，盐水质量 分数对金枪鱼块的气味有显著的影响。与金枪鱼块常用解冻方法的对比也显示，此组合解冻工艺方法具有明显的优势。 关键词：解冻，冷藏库，质量控制，金枪鱼 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．07．063 中图分类号：$984．1+l 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2010)一07—0358-06 Yah，Liu ofsaltwater-coldcombined tuna WangXichang，LiuYuan．Optimization storage thawingtechnologyofbigeyechunk[J】． Transactionsofthe Chinesewith CSAE，2010，26(7)：358--363．(in Englishabstrae0 TA．XT 0引言 盐度电导温度仪，美国YSI公司；Tracer DAQ 金枪鱼(Thunnus)也称鲔鱼、吞拿鱼，具有高蛋白、 低脂肪等特点【l】，被誉为现代人不可多得的营养美食，其 4000气味指纹分析仪(电子鼻)，法国Alpha公司。 鱼肉品质与解冻方式有着直接的关系。金枪鱼从捕获到 1．2试剂 食用一般需要经历1．5,--．2a的时间，为了保证鱼肉的品 氯化钠(NaCl)分析纯，浙江三鹰化学试剂有限公司。 质，金枪鱼的冻藏温度在一55℃共至更低【2】，这就要求人 1．3样品预处理 们在加工或食用冻结金枪鱼前必须经过合理的解冻，以 将购得四分割的金枪鱼块再切割成梯形块，每块约 恢复鱼肉冻结前的生鲜状态和生食鱼肉品质。 mmX13nlnl×2．5 为13 解冻过程中冰晶的溶化会导致大量的汁液流失，从 装后贮藏在-60C的超低温冰箱中待用。 而严重影响金枪鱼肉的品质，如风味的下降、脂肪氧化、 1．4解冻试验流程图 冰晶升华或重结晶、脱水、嫩度下降、可溶性蛋白减少、 由于在O℃时水的热传导率(0．561W／m·k)仅为冰 蛋白质形成凝胶能力下降等【3j】。因此，肉品最终品质的 的热传导率(2．24W／m·k)的1／4左右，因此，在解冻过 好坏不仅取决于冷冻保鲜技术，而且取决于解冻技术【61。 程巾热量不能充分地通过已解冻层传入食品内部。本试 金枪鱼块的常用解冻方法有静置空气解冻、冷藏库解冻、 验分为两段，即鱼块经过合