姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究.pdfVIP

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2018-04-07 发布于北京
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姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究.pdf

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第25卷第3期 V01．25，No．3 2009年5月 009 May．2 姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究 The offormulaand to milk optimization with processcoagulant gingerjuice 李小华1’2 黄雪莲2 黄小红2 朱晓燕2 于新2 ⅡX洳也m1’HUANGXue．1ian2HUANG ZHU YUXin2 Xiao．hon92Xiao-yan2 scfe，埘and (1，(’o姆ofFood E咖enng，白珊ⅡAgricultural of“咖 Vnversity，Lanzhou，C,ansu730070，China；2．College andFood and Industry Science，Zhongkai‰妇毋ofAgriculture 510225，Ch／na) Engineering，C,uangzhou，Cnangdong 摘要：以奶粉和生姜为主要原料，对不同配方和工艺条件下广东省南海平洲和番禺沙湾地区。其传统制法是以鲜水牛得到的姜汁凝固型牛奶进行感官评分，测定其凝胶强度，通奶为原料，煮沸，加入约10％的蔗糖，冷却至85℃，冲人过单因素试验及正交试验优化此工艺。结果表明：姜汁凝固 15％-20％现榨生姜汁凝固而成。产品营养丰富，奶味香型牛奶的优化配方和工艺为：奶粉12．5％(W：w)，姜汁用浓，入13滑嫩，且带有姜之辛辣味，具有健胃益脾、驱风寒和 6．0．凝乳温量4．0％(W：W)，蔗糖用量8％(W：W)，pH 度55℃。制得的产品凝乳完全，表面光滑，无乳清析出，具治疗支气管哮喘等功效，至今仍被人们视为补品。因此，开有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味。口感滑嫩细发以姜汁、牛奶为主要原料的乳制品，符合我国消费者的饮腻，凝胶强度较大为110．5 g。食习惯。关键词：生姜；牛奶；凝乳；凝胶强度；配方；工艺本试验以生姜汁和奶粉为原料，探讨了影响姜汁凝固型 and of Abstract：Withsoybean ginger∞idWmaterials，∞n∞叮evaluation with 牛奶质量的主要因素，测定了姜汁凝同型牛奶的凝胶强度， milk whichWag indifferenteondi— coagulaIIt gingerjuice produced tionsofformulaand WagB