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v，、)lnⅣ．chinadairy．net 中国乳品工业
INDUSTRY
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拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响
张莉1一，张雪2，张健2，李常营2，马建军3，杨贞耐1，2
(1．吉林大学生物与农业工程学院，长春130022；2．吉林省农科院农产品加工研究中心，国家乳品加工技术研发分
中心，长春130033；3．山东省农业科学院畜牧兽医研究所，济南250100)
摘要：选择不同的拉伸温度和拉伸时间，研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明，随着拉伸温度
的升高和拉伸时间的延长，干酪的游离水分增加，脂肪和蛋白质质量分数下降，干酪产量下降。拉伸温度为60℃时．干酪的融化性最
高，油脂析出性适中，拉伸性较好。延长拉伸时间，导致干酪产量下降，功能特性没有明显提升。本研究确定的最佳拉伸工艺：拉伸温度
60℃，拉伸时间10rain。
关键词：MOZZarella干酪：拉伸工艺；干酪组成；功能特性
中图分类号：TS252．53文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2011)07-0029—04
Effectof onthe andfunctional of
stretchingprocess composition properties
Mozzarellacheese
zHANG Zhen—nail2
Lil2，zHANGXue2，zHANG
Jian2，LIChang—ying；，MAJian-jun3，YANG
of and of
BiologicalAgricultural 130022，China；2．CenterAgro—
(1．College Engineering，JilinUniversity，Changchun
food ResearchCenterof of
Technology，NortheastAgricultural China，JilinAcademyAgricultural
RDCenterforMilk ofAnimal
130033，China；3．InstituteScienceand Medicine，
Processing，Changchun Veterinary
of
Shandong AgriculturalScience，Jinan250100，China)
Academy
isa forthe ofMozzarella the haveadirect onthe
cheese，and
Abstract：Stretchingspecialtechniqueprocessing stretchingparameters impact
of influenceof of
cheese．Inthisarti
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