各种食品的保藏方法对比.doc

各种食品的保藏方法对比 名称 原理 例子 例子原理 例子特点及技术指标 运用抑制微生物生命活动的原理来保藏食品 在某些物理化学因素的影响下食品中微生物活动受抑制,从而延缓食品的腐败变质,但这些因素一旦消失,微生物和酶活动迅即恢复导致食品变质.这是一种暂时的保藏措施. 盐腌 糖渍 腌渍保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。 食品中食盐含量达8％～10％时，大部分微生物停止繁殖，但不能杀灭。杀灭微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。 糖的浓度必须在60％～65％才有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分，因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。 运用发酵的原理来保藏食品 培养某些有用微生物进行发酵活动,建立起能抑制腐败菌生长的新条件以延缓食品腐败变质的方法. 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 利用无菌原理来保藏食品 利用热处理,微波照射,过滤等方法处理食品,将食品中的腐败菌数量减少或消灭到能够长期储藏所允许的最低限度并且长期维持这种状态以免储藏期内腐败变质. 高温灭菌保藏 辐照保藏 干燥和脱水保藏 低温保藏 食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的。 辐照保藏又叫激光辐照食品保藏，辐照食品保藏属于高新科技，就是通过辐照( X 射线、γ射线、电子射线照射),抑制食用的新陈代谢，同时杀灭害虫和致病微生物，以改进食品的品质，减少贮运损失，延长贮存期和货架期 该方法是通过除去食品中的水分，如利用太阳晒干食品，使用各种设备，通过控制空气的温度、湿度干燥食物达到阻止霉菌、发酵菌和细菌生长，达到保藏的目的。 冷藏和冷冻是低温保藏食品的常用方法，低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，减缓食品腐败速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的酶才基本停止活动。 高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。常用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。二是巴氏消毒法，将食品在60--65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，近来采用高温瞬间巴氏消毒法，即80--90摄氏度，加热30秒或1分钟。此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间、与食品种类有关，高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能，因此要注意消毒后保存的条件和时间。 辐照保藏一般分为3类：一类是低剂量，用于抑制食品的代谢和杀虫；另一类是中剂量，用于针对性、选择性的杀虫、杀菌和改进食品品质；最后一类是高剂量，用于彻底杀虫、灭菌和长期保存食品。 食品辐射贮藏能节省电能，只需普通食品保藏方法耗电量的几分之一至几十分之一，灭菌杀虫抑制发芽和早熟效果好，不产生高温和较大的化学变化，不发生质变和污染。辐照处理的粮食、食品在常温下能长时间保鲜，可达数月甚至几年之久。辐照食品不会使食物产生感生放射性，也无其他副作用，完全不用担心辐照后使食物变质或产生其他对人身体有害的物质。 常用的干燥和脱水保藏方法有：1）烘干或晒干保藏：利用太阳晒干或通过加热烘干食品，许多粮食类、豆类、蔬菜水果类食品都可以制干保藏，畜、禽及鱼类食品也常使用此方法保藏。牛奶等液态食品可通过滚筒或喷雾干燥等设备脱水干燥，达到保藏目的。2）速冻干燥：这种是利用特殊设备的脱水过程，在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，该过程是在低压下通过水分升华而干燥食品。速冻干燥的食品无需保藏或冷藏，当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道，这种方法可用于各种食品的保藏。 常用低温保存方法有0℃～4℃冷藏和—18~—35℃冷冻两种，大多数冷冻食品在－17℃可使食品保藏一年，在－28℃可保藏2年。食品低温保藏前，应尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。 食品的化学保藏(保藏的补助措施) 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 食品防腐剂 抗氧剂 食品保鲜剂 防腐剂的防腐原理大致有如下3种： 1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖； 3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。 抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生