第七章食品加热杀菌保藏方法.pptVIP

欧姆杀菌系统主要由泵、柱式欧姆加热器、保温管和控制仪表等组成 * * 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 * 预封的作用： (1)保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。 (2)对于采用热力排气的罐头来说．可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品;避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。 (3)防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异形罐。 一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 二、罐藏工艺 预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却 1.预处理 选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2.装罐和注液 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液 3.排气和密封 预封 排气 (1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏 热力排气 热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。 真空密封排气 罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度； 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力； 真空封罐时的补充加热 蒸汽密封排气 影响罐头真空度的因素 排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化 密封 金属罐的密封 玻璃罐的密封 二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程 叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％ 4.杀菌和冷却 罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 罐头食品的腐败及腐败菌 食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 沸水或100℃以下介质中杀菌 高酸性 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌 影响罐头热杀菌的因素 影响微生物耐热性的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响 热处理温度 pH与芽孢致死时间的关系 糖与微生物耐热性的关系 热处理时介质或食品成分的影响 影响罐头传热的因素 罐内食品的物理性质 罐藏容器的物理性质 罐内食品的初温及杀菌温度 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置 罐头热杀菌的工艺条件 温度 时间 反压力 罐头热杀菌技术 静压间歇式杀菌 连续杀菌 其他杀菌技术 冷却 ——常压冷却 ——加压冷却 三、罐藏容器的腐蚀 罐内外壁腐蚀的类型 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 金属罐外壁的腐蚀 罐内壁腐蚀的过程与机理 影响因素 食品原辅料的组成成分 氧气含量 其他金属离子（eg：Cu） 镀锡薄钢板的质量 食品加工工艺 罐外壁锈蚀的机