谷物蛋白资源.ppt

第二章 谷物蛋白资源 谷物平均组成（%干基） 小麦组成 稻谷组成 玉米的组成 谷物蛋白的氨基酸组成 非必需氨基酸 二. 谷物蛋白分类与结构 谷物蛋白的溶解度分级方法 （Osborne分级方法） 谷物蛋白溶解度分级情况 各组分蛋白质的结构 面包体积与蛋白含量之间有很强的相关性 麦谷蛋白分子量大，面包质量高 破坏麦谷蛋白的二硫键和疏水键降低面包质量 大米蛋白 大米醇溶蛋白 占5~10%，低于其他谷物蛋白， 分离出25个组分（电泳聚焦） 大米谷蛋白（Oryzenin) 占总蛋白质的80%，主要集中在胚乳中 分子量范围：105~106，分离出5个主要的亚基，分子量 22，26，37，38，39KDa 米糠及米胚芽氨基酸组成（%） * * 一 谷物蛋白 世界谷物产量（106 吨） 必需氨基酸 去离子水 清蛋白 Albumin 稀盐溶液 球蛋白 Globulin 乙醇溶液 醇溶蛋白 Prolamin 稀酸或稀碱溶液 谷蛋白 Glutelin 残余物 蛋白质 各组分蛋白质的氨基酸组成 必需氨基酸 非必需氨基酸 MW:12000~26000 40000~100000 MW:25000~75000 MW:105~106 MW:~106 三. 小麦面筋蛋白的结构与功能 面筋蛋白 醇溶蛋白 麦谷蛋白 残余蛋白 醇溶蛋白柔软，具有延展性 麦谷蛋白结实、有弹性、不具有延展性 面筋蛋白的性能界于两者之间 小麦醇溶蛋白（Gliadin) 简单蛋白（一条肽链） 多个组分 30~40（RP-HPLC），112（二维电泳） α1-7、β1-5 、γ1-5 、ω1-12 α、β、γ类分子量30-45KDa，ω75.5-79KDa 结构紧密（α螺旋35%、β折叠10%） 麦谷蛋白 由单体组成的复合蛋白，（单体分子量3-14万）通过二硫键连接 组分极其复杂，分子量100，000到数百万（连续变化） HMW和LMW两大类亚基，已经发现HMW有40多种 亚基MW30-140KDa 不同亚基的组合得到分子量不同的小麦谷蛋白 分子空间结构还不清楚，不同的结构模型 1 亚基之间通过二硫键结合 2 二硫键在亚基内部，亚基之间通过次级键连接 残余蛋白 可能是分子量很大的复合蛋白 CH2 CH2 O R O CH2 CH C NH CH C N O=C R CH NH Glu和Pro含量高对gliadin和glutelin结构的影响 肽链间酰氨残基形成氢键 肽键是环状结构的一部 分使得N-C无法旋转 NH O H N O=C CH (CH2) C C (CH2)2 CH CH C=O N H O HN H H 小麦面筋制取工艺 马丁法 小麦粉 水 混合 静置料斗 提取 淀粉浆液 湿面筋 干燥 小麦面筋 优点:操作简便,面筋得率高,质量好 缺点:用水量大,可溶性成分损失大 拜特法 混合器 小麦粉 水 静置箱 切割泵 振动筛 淀粉乳 面筋 水 振动筛 湿面筋 五. 玉米蛋白 玉米醇溶蛋白(Zein) 95%乙醇溶解（α-Zein）,60%乙醇溶解（β-Zein） 电泳分离得到25-30个组分，MW22-24KDa 空间结构紧密，45%α-螺旋，15%β-折叠 玉米谷蛋白 复合蛋白，亚基之间通过二硫键 三类亚基：水溶性、醇溶性、碱溶性 水溶性亚基：MW 28KDa，约200个氨基酸，Cys 7% 醇溶性亚基：有两种，MW15000和11000 玉米蛋白提取工艺 脱胚磨碎玉米 碱提（pH 11.7） 离心分离 液相 固相 酸沉 碱提 离心分离 浓缩蛋白（蛋白质71%） 过滤 玉米皮 淀粉 Adhesives, binders Biodegradable plastics Chewing gum Chewing gum (anticariogenic) Coating (edible, moisture-resistant) for food products Cosmetic powders Deliver