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大米陈化过程中的组织学变化研究 ‘
钱海峰 姚惠源
(无锡轻工大学食品学院，无锡 214036
摘 要 运用组织切片的方法，对大米陈化过程中产生的胚乳细胞变化进行了观察及分析，指出了大
米陈化过程中的组织学变化是导致大米食用品质下降的直接原因，运用酶处理是改变陈米组织结构，
提高来饭食用品质的直接和有效的途径。
关健词 大米;组织学;胚乳;陈化
0 前言
大米作为一个由多个细胞组成的整体，在陈化过程中，本身含有的物质在量的变化上较小，而这
些微小的量的变化却会引起了米粒内部结构的变化，结构变化不仅仅是该物质分子结构上的改变，也
有一部分是变化中产生的各物质间相互连结造成的米粒内部结构变化，最终导致了米粒蒸煮品质或食
用品质的变化。
从组织学结构的观点分析，构成大米组织的细胞大多是薄壁细胞，胞壁为很薄的初生壁，外形是
等经多面体，构成大米组织的细胞是一种储藏细胞，在其内部积累了淀粉、蛋白质、脂肪等多种成分。
在稻谷收获以后存放的初期被称为后熟阶段，这时由于水分的减少，一方面还在进行细胞的分化，另
外一方面，细胞间质和胞间通道会发生一定程度的收缩，最终形成米粒坚硬的结构特点，存放时间越
长，结构也会越硬，是导致其加工品质变化的主要原因。
新米蒸煮以后的粘性大于陈米是因为新米胚乳细胞壁的脆性较大，在蒸煮时容易破裂，也容易形
成粘稠的状态，蒸煮以后，陈米饭粒的外侧和中心部分的淀粉细胞未充分破裂，而新米饭粒的中心部
分的淀粉细胞已经破裂，这种差异影响到了米饭的粘性。
虽然
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