邕城小福楼餐饮投资管理有限公司菜品管理手册整理版.docxVIP

PAGE  机密 邕城小福楼餐饮投资管理 fillin请输入文件封面标题 有限公司 菜品管理手册 邕城小福楼餐饮投资管理有限公司 二○一一年 fillin封面显示日期：×月×日(大写) 二月 邕城小福楼餐饮投资管理有限公司——管理体系【菜品管理手册】 PAGE 34 第 页 共33页 修 改 记 录 页数修改后版本修改日期修改说明备注  目录  TOC \o 1-3 \h \z   HYPERLINK \l _To第一章 总则  PAGEREF _To\h 3  HYPERLINK \l _To第二章 组织与职责  PAGEREF _To\h 4  HYPERLINK \l _To第三章 菜品管理原则  PAGEREF _To\h 5  HYPERLINK \l _To第四章 菜品管理标准  PAGEREF _To\h 7  HYPERLINK \l _To第五章 菜品管理程序及内容 8  HYPERLINK \l _To菜品研发程序 8  HYPERLINK \l _To特色菜认定程序 11  HYPERLINK \l _To自营菜认定程序 14  HYPERLINK \l _To菜品质量管理程序  PAGEREF _To\h 16  HYPERLINK \l _To菜单设计管理程序  PAGEREF _To\h 19  HYPERLINK \l _To第六章 菜品管理考核办法  PAGEREF _To\h 21 总则 目的： 本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯彻等事宜给予详细地界定和阐述，以保证小福楼各单店菜品管理的有序性，达到保持小福楼特色口味的目的，持续发展。 使用对象和使用范围 使用对象：总经理、厨政部、前厅部、单店出品部、人事行政部 使用范围：公司内部 手册的管理 由厨政部负责制定及日常修订；呈报总经理批准，由厨政部颁布实施，厨政部拥有最终解释权。 使用规定 手册由人事行政部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。 手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利。 手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。 手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。 手册密级 手册的密级为内部控制级，公司总部内部指定对象可以查阅。 指定对象：总经理、前厅部、厨政部相关人员、单店出品部厨师长（副厨师长） 组织与职责 A、组织机构 菜品管理组织为公司厨政部，由其负责相应菜品管理活动，负责相关标准的制定和颁布 职责界定 特色菜品的管理 自营菜品的管理 菜品开发的管理 菜品质量的管理 菜单设计的管理 菜品管理原则 一、新菜品开发的原则： 新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效 新菜品的开发必须以市场为导向 新产品的开发必须以符合小福楼的形象资源为出发点 新产品的开发必须具有良好的经济效益 新产品开发必须以小福楼基层员工为基础，全面展开 新产品开发必需符合小福楼产品结构要求 二、特色菜管理原则： 特色菜必须是以小福楼为基础的拥有小福楼特色的中式精品菜品 特色菜必须在小福楼全部单店中严格推行 特色菜在小福楼单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬 特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行 特色菜的开发必须做到计划性 三、自营菜品管理原则： 自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。 自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报厨政部审核、备档。 自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。 自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。 四、菜品质量管理原则： 严格菜品制作工艺质量 时时掌握菜品质量的动态情况 严格菜品的质量检验