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速冻装置 食品的速冻是指在低于-300C的环境中，用几分钟最长几十分钟的时间将食品速冻到其中心温度达到-180C 几种常用的速冻装置 气调库是在高温冷库的基础上发展起来的，即有“冷藏”功能又有“气调功能” 气调系统包括降氧系统、二氧化碳洗涤系统、降乙烯系统和气体成分检测系统分析 * * 速冻装置 今年来，各国冻结食品的消费量逐年迅速增长，品种繁多，并向方便食品 发展，进入了所谓速冻食品的时代。为了缩短冻结时间，提高冷冻食品的 质量和生产效率，适应不同食品的工艺特点，许多国家已从庞大的库房式 冻结间演变为使用各种新型的连续冻结装置，并由此推动了食品冷冻工艺 的巨大变革。 食品速冻装置的特点 （1）它是食品冷冻加工生产线中的一种设备，而不象冻结间那样是冷库的一个组成部分 （2）由于缩短了冻结时间，因而生产效率高、产品质量好、干耗少 （3）它的结构紧凑，在工厂的平面布置中位置比较灵活，能有效地利用场地 （4）它一般有专业工厂配套生产，故安装方便 （5）冻结装置便于实现生产过程的连续化和自动化，节省了劳动力，还可减少食品的微 生物的污染 螺旋式速冻装置 外部 保温材料（三明治） 以减小装置内的冷量损耗 内部 由螺旋式食品输送带和强力通风的冷风机组成 优点：结构紧凑，速冻率高，占地面积小， 可连续生产，安装操作简单 缺点：只能用于盘装或本身带包装的食品， 不能裸冻，不能单体速冻 工作原理？ 第4章 冷冻冷藏与气调设施 1-有机玻璃围帘 2-保温壳体 3-轴流风机 4-空气冷却器 5-驱动电动机及减速器 6-转鼓 7-输送带 两段网带式流态化速冻装置 外部 保温壳体 内部 两段传送网带组成的流态床 不能真正做到单体速冻 和互不粘连 工作原理？ 第4章 冷冻冷藏与气调设施 全流态化单体速冻装置 工作原理？ 优点 单体速冻 缺点 成本太高 第4章 冷冻冷藏与气调设施 1-隔热箱体 2-操作检修廊 3-流化床 4-脉动旋转风门 5-融霜淋水管 6-蒸发器7-离心风机8-冻结隧道 9-振动布料 气调库和气调设备 气调库具有的特点： 气密性 安全性 单层建筑 快进快出 高级满装 第4章 冷冻冷藏与气调设施 气调库的建筑构造 主要以三明治组合装配为主 按照气调贮藏理论任何一间气调贮藏间只要其维护结构的漏氧量小于其贮藏果蔬的呼吸耗氧量就认为维护结构的气密符合要求 气密性达到什么样的要求才算合格？ 第4章 冷冻冷藏与气调设施 如何检测？ 库体的气密程度一般用正压法测试，即向库体内充气至一定的限制压力，根据限制压力的半压降时间的长短来检验气密是否符合要求 常见标准 库内限度压力为300Pa，半压降时间不少于30min 库内限度压力为200Pa，半压降时间不少于20min 库内限度压力为100Pa，半压降时间不少于10min 第4章 冷冻冷藏与气调设施 特有的设施 气密门 调压袋 安全阀 观察窗 技术走廊 包装挑选间 依靠门扇被压紧的密封条来保证门缝处漏气 消除压差（200Pa以内） 消除压差（200Pa以上） 随时观察库内货物贮藏状况和库内设备的运行状况 管理人员进行观察检查设备维护和系统操作的场所 进行挑选，检验，分级，整理，装箱 第4章 冷冻冷藏与气调设施 气调库的制冷系统 与高温冷藏库基本相同，由于气调贮藏的特殊性，故其制冷系统的设置注意以下问题： （1）制冷设备的配置 （2）气调库入库阶段 （3）提高库内的相对湿度 （4）贮藏温度的静态偏差控制值缩小不宜大 （5）气调间内的制冷，加湿等装置应安装在易于观察和维修的地方 （6）要做好维护结构的气密 第4章 冷冻冷藏与气调设施 气调系统及设备 降氧系统 二氧化碳洗涤系统 降乙烯系统 气体成分检测分析系统 自然降氧 快速降氧 开式循环系统 闭式循环系统 利用活性炭吸附CO2 氧化法 降乙烯装置 人工取样，手动分析 自动取样，手动分析 人工取样，自动分析 自动取样，自动分析 *