感官品评在先进国家的实务应用案例.PDFVIP

感官品評在先進國家的實務應用 案例案例 資料來源資料來源 ：姚姚念周周 ．食食品資訊第資訊第204期期79頁頁 ‧感官品評已是國際公認的分析工具，我國 亦已逐步發展中亦已逐步發展中 ，但許多業者仍然迷惑於但許多業者仍然迷惑於 感官品評到底能幹什麼，筆者也常常接到 相關的疑問相關的疑問 ，，為讓許多人可以更快的將感為讓許多人可以更快的將感 官品評的功能與自身手邊工作連結在一起， 因此我們在此提供先進國家的實務案例分因此我們在此提供先進國家的實務案例分 享，讓業界朋友們可以有更多應用機會與 聯想 。 應用在新產品開發 ‧美國Best Food公司在開發冷凍披薩 (frozen pizza)產品時，雖已有應用感 官品評工具 ，但是在雛形產品已開發完 成後才進行感官評估，但評估的結果一 直無法獲得消費者的高接受度直無法獲得消費者的高接受度 ，，由於研由於研 發人員一直鎖定在產品所添加的辛辣風 味種類的調配味種類的調配 ，卻似乎無法獲得消費者卻似乎無法獲得消費者 的青睞， ‧經過感官品評專業人員進行了消費者調查， 才發現才發現消費者對於冷凍披薩這種產品的感消費者對於冷凍披薩這種產品的感 官品質要求，著重在披薩皮經過烘烤加熱 後是否保持酥脆後是否保持酥脆 ，因此研發人員原先的努因此研發人員原先的努 力方向並未抓到重點。 在發現這個方向之後，研發人員重新定位 研發方向 ，開發出消費者接受的產品 ，也 因此產品上市後，成為公司成功的產品之 一 。也體認到感官品評對食品新產品開發 的功能應該提升到新產品開發整個流程的 應用 ，包括在產品概念開發的步驟 ，就應 協助企劃部門將消費者的需求納入關鍵感 官品質的考量官品質的考量 ，確認研發的方向確認研發的方向 。 應用在產品配方重組應用在產品配方重組 //產品改進產品改進 ‧美國General Mills公司於1996年時，由於其 一項可可味一項可可味(cocoa)(cocoa)點心產品一直無法與競爭點心產品一直無法與競爭 者的同類產品抗衡，行銷部門希望研發部門能 改進產品來與競爭者競爭。研發從行銷部門獲 知消費者認為知消費者認為GGenerall MillMill的產品可可味不的產品可可味不s 夠，因此調整配方增加可可原料的添加量，並 於品評部門尚未有時間執行的情形下於品評部門尚未有時間執行的情形下 ，研發部研發部 門自行進行消費者測試，將改良產品與競爭品 比較，結果消費者仍認為General Mills的產 品可可味不夠品可可味不夠 ，研發人員回來再次增加可可原研發人員回來再次增加可可原 料添加量，再進行消費者測試，但結果竟然一 樣樣 ，終於求助品評部門終於求助品評部門 ， ‧品評專業人員針對問題進行消費者深度研 究後，發覺消費者認定的可可味並非來自 於公司添加的可可原料 ，發現消費者對可 可味的定義與研發人員認定的可可味有相 當落差當落差 ，，因而找出消費者定義的可可味因而找出消費者定義的可可味 ，， 採用不同的可可原料，完成產品改進的任 務務 。也真正讓產品的競爭力展現出來也真正讓產品的競爭力展現出來 。 從此案例更可看出，關於消費者與技術人 員間對產品感官品質的定義必須確認是一員間對產品感官品質的定義必須確認是一 致的 ，而感官品評是唯一可以藉助的工具 ， 可以建立語言溝通的橋樑 。 應用在產品定位/產品競爭 ‧原本美國一直是全球小麥的主要供應國原本美國一直是全球小麥的主要供應國 ，而且超而且超 過一半的是來自於亞洲的市場，但1990年代左右， 此一地位受到威脅此一地位受到威脅 ，由於亞洲小麥市場的成長受由於亞洲小麥市場的成長受 到麵條市場（佔40~50%）成長影響至鉅，而加拿 大及澳洲的政府及麵粉業者在此部份投入甚多， 因而兩國瓜分市場因而兩國瓜分市場 ，每年至少都有每年至少都有20%20%的成長的成長 ，因因 此自1994年開始美國小麥行銷中心(Wheat MarketingMarketing Center)Center)委託奧瑞崗州立大學委託奧瑞崗州立大學 (Oregon(Oregon State University)及其他研究機構共同戮力找尋