桑椹醋自回淋发酵生产工艺及其DPPH清除能力研究-西北农林科技.PDFVIP

( ) 第 35 卷 　第 10 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 Vol . 35 No . 10 2007 年 10 月 J ournal of Nort hwest A F U niver sit y (Nat . Sci . Ed . ) Oct . 2007 桑椹醋自回淋发酵生产工艺及其 D PP H 清除能力研究 1 1 2 2 2 2 张粉艳 ,赵炳鑫 ,李志西 ,杜双奎 ,于修烛 ,毋锐琴 ( 1 西北大学 化工学院 ,陕西 西安 7 10069 ;2 西北农林科技大学食品科学与工程学院 ,陕西 杨陵 7 12 100 ) ( ) [摘 　要] 　为了确定桑椹醋自回淋发酵工艺 ,并探讨桑椹醋对二苯代苦味酰基自由基 DP P H 的清除能力 , 以秦 巴山区桑椹为原料 ,采用液态 自回流发酵法生产桑椹醋 ,从原料菌群 、酒精发酵主产物和醋酸发酵主产物的动态变化 趋势等方面对其工艺进行了分析 ,并采用比色法对桑椹醋总黄酮含量及其对 D PP H 自由基的清除率进行了测定 。结 果表明 ,桑椹果实表面携带有大量的酵母菌而几乎不带其他杂菌 ,酒精发酵醪除含有大量的酵母菌之外未发现有其 他杂菌 ,酒精度在发酵 48 h 时达到高峰 ;桑椹醋生产前的醋酸菌床培育需要 9～10 d ,投入生产后醋酸发酵周期仅需 要 24 h ;桑椹醋总黄酮含量高达 6 . 68 mg/ mL ,对 D P P H 的清除作用远大于山西陈醋 、镇江香醋和山楂果醋 ,具有良好 的抗氧化作用 ;利用桑椹醋自身色素颜色变化可判断酸度测定时酸碱滴定终点 。桑椹醋 自回淋发酵工艺安全可靠 、 科学实用 ,生产效率高 。 [ 关键词] 　桑椹醋 ; 自回淋发酵工艺 ;酵母菌 ;总黄酮 ,D PP H 清除能力 [ 中图分类号] 　TS275 . 4 [文献标识码] 　A [文章编号] 　167 19387 (2007) 090 18306 Study on the autocircular ferment ation and DPPH eliminating ability of mulberry vine gar Z HAN G Fenyan1 ,Z HA O Bingxin1 ,L I Zhixi2 ,DU Shuangkui2 , YU Xiuzhu2 ,WU Ruiqin2 ( 1 Col leg e of Chem ical Eng i neeri ng , N ort hw es t Uni vers i ty , X i ’an , S haanx i 7 10069 , Chi na;