深圳市餐饮业.docVIP

深圳市餐饮业 清洁生产技术指引 目 录 1 总论 1 1.1 概述 1 1.2 编制依据和原则 2 1.3 适用范围 2 2 餐饮行业主要生产工艺及污染环节分析 3 2.1 主要作业流程 3 2.2 主要污染环节的分析 3 2.3 污染排放的特点 3 3 餐饮行业清洁生产评价指标 5 4 餐饮行业清洁生产技术要求 6 4.1 餐饮业基本要求 6 4.2 生产装备要求 7 4.3 资源与能源利用 11 4.4 污染物产生及控制要求 12 4.5 环境管理 18 4.6 过程控制 19 5 餐饮企业清洁生产审核 20 5.1 餐饮企业推行清洁生产审核的要求与对策 20 5.2 企业实施清洁生产审核程序 23 总论 概述 餐饮业作为经济发展的一个重要组成部分，不仅为市民、国内外游客、外来务工人员提供饮食服务，同时也向社会提供大量的就业机会，带动各个相关产业的发展和进步，它是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。深圳特区建立二十多年来，随着经济的飞速发展，市民生活水平的日益提高，饮食业蓬勃兴起，餐厅、酒楼等饮食企业不断增多，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布。据不完全统计，全市有可容纳100人以上就餐的餐厅、酒楼、宾馆等餐饮单位就达5000余家，另外营业面积不足50平方米或加工场所小于经营场所总面积三分之一的小餐馆更是遍布市区的各个角落。餐饮业作为第三产业的重要组成部分，对环境保护和合理利用资源所做的努力直接影响到社会的可持续发展。 餐饮业的清洁生产要求餐饮业将环境管理融入日常经营管理之中，以环境保护为出发点，通过调整餐饮业的经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产，提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导“绿色”消费。 为了贯彻《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国清洁生产促进法》及《深圳市循环经济促进条例》，促进深圳市餐饮行业推行节能减排，产业优化升级，为深圳市餐饮经营企业推行清洁生产提供技术方法，深圳市环境保护局特编制本指引。 本指引结合餐饮行业生产的经营特点及产污环节，按照清洁生产原理，从提高资源利用率和减少环境污染出发，针对生产、原材料选用、资源利用、污染物最终处置提出技术要求，并对企业进行全过程的环境管理和认证提出要求。编制原则 《中华人民共和国清洁生产促进法》 《清洁生产技术要求 餐饮行业（征求意见稿）》 《饮食业油烟排放标准》GB18483-2001 《污水综合排放标准》（GB8978-1996） 《大气污染物综合排放标准》（GB16297-1996） 适用范围 本技术指引适用范围为深圳市酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小排档以及企事业单位所属的职工餐厅 本技术指引为深圳市餐饮业的环保审批和环保监管提供技术支持，为深圳市餐饮企业实施清洁生产提供技术指引。  餐饮行业.2.1 餐饮业油烟污染 主要在烹饪环节产生，由于不同菜系，烹饪技术复杂多样, 因此餐饮业排放油烟成分也非常的复杂。 2.2.2 餐饮业的噪声污染 餐饮业的噪声污染有3 种: 一是卡拉OK 噪声污染；二是室外空调机的噪声污染；它是一种稳态噪声, 虽然超标不严重，但对人的危害较大；三是风机的噪声污染。 2.2.3 餐饮业的废水污染 餐饮业的废水主要产生米菜洗涤、烹饪、餐具清洗、厨房清洗等环节，其COD 的平均浓度一般在600 mg/L～800 mg/L 之间，其他指标也有不同程度的超标。 2.2.4 餐饮业厨余垃圾的污染 目前，餐饮厨余垃圾的处理方法有两种: 一是作为垃圾处理——填埋；二是直接用来做饲料原料。 污染排放的特点 1） 污染排放点多且分布面广 2） 烹饪工艺繁杂使污染物成分复杂 3） 间断性集中排放 餐饮业污染排放有别于其他工业污染源, 它排放的时间基本集中在早、中、晚特定时间断, 是一种间断性的集中排放, 随着就餐人数的多少而变化，其排放浓度和成分不稳定。 4） 局部污染严重 餐饮业经营单位长期以来向周边区域排放油烟、噪声、废水等污染物，日积月累将对周边区域造成严重的环境污染。 餐饮行业清洁生产评价指标 根据清洁生产的一般要求，清洁生产指标原则上分为生产工艺与装备要求、资源能源利用指标、产品指标、污染物产生指标、废物处理状况要求和环境管理要求等六类。考虑到餐饮行业的特点，本技术指引分为生产装备要求、资源能源利用要求、污染物产生及控制要求和环境管理要求四类。  餐饮行业清洁生产技术要求 餐饮业基本要求 1） 餐饮业按照经营面积或就餐座位数分为大、中、小三种类型。大型餐饮业经营面积在1000平方米以上或就餐座位数在500座以上；中型餐饮业经营面积为300～1000平方米或就餐座位数为150～500座；小型餐饮业经营面积在300平