小吃王国的寻香之旅.docVIP

小吃王国的寻香之旅 　　有点武功的中国人总喜欢与人华山论剑，一决雌雄；有点美丽山水的地方都喜欢排名，即使不能甲天下，也自封个“小桂林”、“小漓江”。以这样的套路，将沙县叫做“小吃王国”，似乎没什么不当，好歹它真的有一顶桂冠“中国小吃之乡”，授予者的权威性暂且不去考证，说几个数据就明白“小吃王国”的名号不是乱世山头的振臂一呼。在中国，哪个县的小吃品种有240多样？哪个县的人有半数以经营小吃为生？哪个县的小吃招牌在中国的大小城乡飘扬？答案只有一个：沙县。 　　 　　不到沙县，不懂小吃精妙 　　走在厦门，有时我会很纳闷，沙县小吃到底开了多少家？星罗棋布是一个很夸张的词，然而用来形象沙县小吃店无处不在的密集度却非常贴切。任何时候肚子饿了，沙县小吃就是慰藉自己胃口的最好选择，宛若有了苦恼，亲友就能缓解你的悲愁。 　　不过，沙县朋友总是对我说，你一定要去沙县实地品尝，否则不懂得小吃的精妙。在他们看来，沙县小吃离开沙县这方水土，已经很大程度上失去了纯正的原味。他们为我制造了一个悬念，让我怀想。 　　周末开了五个小时的车，终于抵达沙县。乍看这个县城，没啥特色。新楼盘正在不断推出，离县政府不远就是一块大工地，广告牌上写着“沙县中心福布斯财富圈”，另一面写着“开盘劲销全城，奋力打造沙县‘小香港’”。好像中国所有的县城都在追求一个建筑模式和相同的生活方式。 　　倘若沙县只有不断变化的新貌，没有令人牵肠挂肚的美味，它的游子怎么可能一谈起家乡就容光焕发，双眼发亮，口舌生津！ 　　寻香之旅意味着要走很多的街巷，看很多灵巧的手犹如变魔术一样将精妙繁复的扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、泥鳅粉干……端到你面前。两天很短，我无法尝遍品种繁多的沙县小吃，然而，唇齿间丰富的味觉告诉我，沙县人真的把小吃当作民间艺术，他们不仅创造了匪夷所思的小吃品种，而且天天享受着它们。小吃是他们的至爱，而后才是他们的谋生手段。可以说，中国再也找不出第二个像沙县这样与小吃血肉相连的地方了。坊间冒着热气的小吃，仿佛让我穿越了悠久的历史，找到那些随风飘走的清纯岁月。 　　街巷里的小吃真味 　　有趣的是我要寻访的宝珠小吃店，就在“沙县中心福布斯财富圈”的对面。宝珠小吃店著名很久了，门面依然朴实得很，一溜蜂窝煤泥炉摆在店前，上面顶着几个烟熏的黑锅，当然也有不黑的。黑的是历史，新的是现实。店里挂两个金字招牌，都是中国烹饪协会颁发的，“中华名小吃”项目下分别是宝珠扁肉和宝珠芋饺。 　　扁肉是福建叫法，在上海叫馄饨，在四川叫抄手，在广东叫云吞。这样普通的小吃，却被沙县人做成别人只能望其项背的经典小吃。其奥妙至少有两点：一是做肉馅的猪后腿肉必须新鲜到“刀插进去肉还会跳”；二是猪肉只能用木棰敲打成肉泥，不能用绞肉机。只有这样，猪肉变成肉泥却纤维不断，沙县扁肉美妙的Q感即源于此。捶打一斤猪肉要花费半个多小时的人工，如此艰辛并耐心地做一种小吃，对于沙县人来说是一种源远流长的习惯，它比都市人所谓的职业操守更为坚贞。 　　我特别喜欢看拌了少许盐巴、味精、糖和少许酱油之后的肉泥，那亮丽柔媚的光泽会让人心生爱意。很难想象如此温顺的肉泥，入水一烫，就成了弹牙的尤物。忽然领悟，沙县扁肉之名是取其制作之关键：扁打猪肉；而广东云吞应是取其在瓷碗里似朵朵飘浮不定的云彩。 　　在小吃高手林立的沙县，宝珠扁肉能成为看家绝活，除了店主的用心，应该还有调味上的独到之处，只是不便深入探听。距宝珠小吃店百米之外，有一家庙门扁肉，门面宽阔，名气比宝珠小吃店还要大。我比较了一下，就扁肉而言两家难分伯仲。 　　沙县每家小吃店的经营项目大多在十种以上，宝珠小吃店给我留下深刻印象的还有芋饺和泥鳅粉干；庙门扁肉店则有美味的葱花拌面，与扁肉成为绝配。 　　 　　以宝珠小吃店为中心，庙门扁肉在右，佳兰烧麦在左，形成三足鼎立的态势。佳兰烧麦的门面很小，位于街角巷口，锅灶都摆到屋外去了。有两位中年阿姨坐在屋里包烧麦，满手的晶莹剔透。佳麦烧麦以细皮嫩肉闻名，细皮是面粉与木薯粉混合擀成的，嫩肉里有粉丝、瘦肉、香菇、冬笋等。只见四只手上下翻飞，包出来的烧麦犹如雪白的果冻一般，煞是可爱。放到蒸笼里蒸熟，再薄薄地刷上猪油，视觉效果极佳，个个晶莹似玉，吹弹可破啊！配上一碗烫嘴豆腐，夫复何求！ 　　呵呵，话说得太早了。烧麦还是有所求的，求的是豆豉油。只有蘸了它，烧麦的鲜美才能展露无遗。佳兰烧麦端上桌时，必定有一碟色泽清亮淡红的豆豉油同行。豆豉油是做豆腐时的一种副产品，味道鲜香微咸，保质期不超过一天，在外地的沙县小吃店餐桌上难得一见。终于信了沙县朋友的话：沙县小吃离开沙县这方水土，很大程度上失去了纯正的原味。 　　沙县还有一种甜烧麦，是夏茂镇的特产，在县城逛了许多家小吃店都寻不到。好在沙县城里有一个集大成的小吃美食城，是为那些不懂得或懒得寻访