第三章食物与健康ppt! - PowerPoint 演示文稿.ppt

《预防医学》;???食物与健康 ; 第一节 合理营养一． 食物与营养的基本概念 食物（food）：供给生物体热能和营养素的重要载体。营养素(nutrients)：机体从食物中获取的必需营养物质。 营养(nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 （一）营养素功能 1. 组织细胞的构成。 2. 提供热量。 3. 调节生理功能的物质基础。;（二）营养素需要量和供给量 1. 营养素需要量（nutritional requirement） 维持人体正常健康与生长所需营养素的数量。即处于并能继续维持良好的健康状态，在一定时期必须平均每天吸收该营养素的最低量。 最低需要量→ 仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的营养素需要量。 适宜需要量→能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力，使机体协调发展并能最大限度地利用营养素的量。;影响因素 年龄 性别 劳动强度 极轻体力 坐着工作 轻体力 站着工作 中等体力 重型机械操纵 重体力 非机械化耕种 极重体力 非机械化伐木 采矿 ;营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA );（一） 蛋白质 (protein)① 构成人体组织和各种重要物质② 蛋白质+核酸=生命存在的主要物质 ③ 供给能量,促进生长发育。 含氮16% ;蛋白质缺乏;蛋白质热能营养缺乏：水肿 烦躁 发稀 色浅;1．蛋白质营养价值的评价;（2）消化率  指蛋白质被消化酶分解的程度。A. 表观消化率（apparent digestibility） 摄入氮 - 粪氮 = ——————— * 100% 摄入氮B. 真消化率 （net digestibility）  摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 吸收氮 = ————————————*100%= ———*100%  摄入氮 摄入氮   A B 消化率： 大豆 60%； 豆腐 90% ;（3）利用率 必需氨基酸（essential amino acid, EAA） 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸??? 缬氨酸 、 亮氨酸、异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸 、蛋氨酸 （半胱氨酸 ）、赖氨酸、组氨酸和精氨酸(儿童必需)。 食物蛋白质中EAA的含量比例越接近人体的需要，营养价值越高。; ;  限制氨基酸( limiting amino acid ) 食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低），影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成。据此，蛋白质分类： a. 完全蛋白质（优质蛋白质） EAA齐全， 比例适宜。 b. 半完全蛋白质（半优质蛋白质） 有限制氨基酸, 维持生命, 不促进生长。 c. 不完全蛋白质（非优质蛋白质） 缺乏数种EAA，不能维持生命。;生物学价值 蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。 储留氮 蛋白质生物学价值=———— *100% 吸收氮 吸收氮=摄入氮 - （粪氮 - 粪内源氮） 储留氮=吸收氮 - （尿氮 - 尿内源氮）;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 90 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58 牛