活品流通过程中虾夷扇贝风味品质的变化.PDFVIP

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 活品流通过程中虾夷扇贝风味品质的变化 杨婷婷 刘俊荣 俞微微 沈 建 马永生 田元勇 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁 大连 中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所上海 摘要 为探索采捕后活品贝类品质的变化规律及评价体系本研究以活品底播虾夷扇贝为研 究对象针对其闭壳肌的感官及理化特性系统探讨了在活品流通过程中的风味品质变化规 律 根据产业现有的流通模式建立湿运和干运 条模拟流通链进行为期 的跟踪研究通 过感官及理化分析监测其风味品质的变化情况感官监测的指标包含气味滋味后味质地及 色泽等 个方面理化分析包括游离氨基酸核苷酸关联物糖原状态指数剪切力以及蒸 煮损失率等指标针对分析检测结果首先采用主成分分析方法 分析风味特征的变化 规律再通过偏最小二乘法 对感官和理化二者间的相关性进行分析 研究结果发现 流通链初期采捕后的剧烈胁迫导致风味品质短暂下降感官分析出现了苦味酸味等非愉悦 描述词流通链中期逐渐适应并处于比较稳定的净化环境条件风味品质得到恢复风味特征 主要体现在甜味鲜味海鲜味等愉悦描述词方面流通链后期苦味及酸味等非愉悦描述词再 次出现 理化指标的分析结果表明活品流通过程中扇贝的生命状态整体上呈下降趋势 对 比干运与湿运无论是感官品质还是生命状态均发现干运在较短期运输 时优于湿运 湿运则在较长运输期 时显现出一定优势 感官与理化的相关性分析结果表明二者之 间有关联的特征指标分别为感官特征的甜 鲜 和奶香 理化指标的 及 这些指标能够较客观地反映采捕后虾夷扇贝活品流通过程中 的风味品质差异可为建立活品贝类流通过程的品质评价体系提供参考 关键词 虾夷扇贝 活品流通链 风味品质 感官评价 理化指标 中图分类号 文献标志码 活品虾夷扇贝 作为 对活品流通链的风味品质变化规律的研究尚未见 一种高端海产品消费者对其风味品质的期望值 报道 较高研究流通过程中活品虾夷扇贝风味品质的 构建活品虾夷扇贝风味品质评价体系是一项 变化有助于为市场提供风味品质稳定的产品促 复杂的工程 感官分析已较多应用于酒类奶制 进贝类产业的成熟和发展 活品贝类的商业流通 品和肉制品中 随着感官评价研究的日益成 主要包括采捕净化运输及销售 个环节 各 熟和系统化其在水产品的产品研发质量评价 环节所面临的露空温变震荡及高氨氮等胁迫因 产品分级以及品质走势的预测中也扮演着越来越 素影响到其生理状态 进一步引起其风味品 重要的角色 描述性感官分析是客观评价活 质的变化 目前活贝研究围绕保活方法开展得 品虾夷扇贝各个感官