营养与食品卫生学 第四节 碳水化合物.pptVIP

第四节 碳水化合物 (Carbohydrate，CHO) 临床一班 112210101147 付登敏 4.1 碳水化合物的分类、食物来源 碳水化合物定义：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。 分类：营养学一般将其分为四类： 单糖（monosaccharide）、双糖（disaccharide）、糖（oligosaccharide）和多糖（polysaccharide）。 （一）单糖（monosaccharide） 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类。天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。 1．葡萄糖（glucose）：构成食物中各种糖类的最基本单位。 2．果糖（fructose）：主要存在于水果和蜂蜜中 3. 半乳糖（galactose） ：半乳糖很少以单糖的形式存在于食物中，而是作为乳糖的重要组成成分。 4．核糖（ribose）等其它单糖。 （二）双糖（disaccharide） 常见的天然存于食物中的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等。 1.蔗糖：蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以 α- 键连接而成。 2.麦芽糖：麦芽糖是由两分子葡萄糖以α- 键连接而成。 3.乳糖：乳糖是由葡萄糖和半乳糖以 β- 键连接而成，主要存在于奶及奶制品中。 4.海藻糖：海藻糖是由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇含量较多。 （三）寡糖（oligosaccharide） 寡糖是指由3-10个单糖构成的一类小分子多糖，比较重要的寡糖有。 1.存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，这两种糖不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体，造成胀气。 2.低聚果糖：是由一个葡萄糖和多个果糖结合的寡糖，存在于水果蔬菜中，尤以洋葱，芦笋含量较高。 3.异麦芽低聚糖：此糖的游离状态在天然食物中极少。 寡糖被肠道有益细菌所利用，其发酵产物有重要生理功能，但不可过多食用。 （四）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖,。重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。 1.糖原：也称动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并储存。肝糖原可维持正常的血糖水平，肌糖原提供运动所需能量。 2.淀粉：是人类主要的食物，存在于谷类、根茎类等植物中。 （1）可吸收淀粉：可以被人体消化酶消化吸收的植物多糖，主要贮存于植物细胞之中，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。 （2）抗性淀粉：抗性淀粉是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 3.节约蛋白质作用 当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用(gluconeogenesis)产生葡萄糖。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这儿就是所谓的节约蛋白质作用（sparing protein action）。 4.抗生酮作用 脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。体内充足的碳水化合物可以起到抗生酮作用（antiketogenesis），人体每天至少需要50~100g碳水化合物才可以防止酮血症的产生。 （二）食物碳水化合物的功能 1.主要的营养素 2.改变食物的色、香、味、型 3.提供膳食纤维 （1）增强肠道功能、有利粪便排出 （2）控制体重和减肥 （3）降低血糖和血固胆醇 （4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用 4.3碳水化合物的消化、吸收 1. 碳水化合物的消化、吸收 膳食中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。 2. 乳糖不耐受 世界各地有一部分人有不同程度的乳糖不耐受，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。造成乳糖不耐受的原因主要有：（1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶 ;(2)某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；（3）更多的人是由于年龄的增加，乳糖酶水平降低。 3.血糖指数 （1）血糖指数定义 FAO/WHO专家委员会于1997年对血糖指数定义是：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标 准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。 （2）食物血糖指数的应用 1）指导合理膳食有效控制血糖 2）帮助控制体重等功能 3）改善肠胃功能 4.碳水化合物的参考摄入量 详情请见课本42页 本模板来源于网络，由第一课件网整理发布，免费