餐饮食品安全概述.ppt

项目二 采购与验收的食品安全控制;模块一 市售食品安全级别的识别;企业生产许可;从2010年6月1日起，新获得食品生产许可的企业应使用企业食品生产许可证标志。之前取得食品生产许可的企业在2010年6月1日起18个月内可以继续使用原已印制的带有旧版生产许可证标志包装物。 ;二、企业食品生产许可证标志使用的要求 　 企业食品生产许可证标志由食品生产加工企业自行加印（贴）。企业使用企业食品生产许可证标志时，可根据需要按式样比例放大或者缩小，但不得变形、变色。 ;无公害食品梨的卫生指标; 无公害产品具备什么特点呢？;绿色食品Green food;无污染、安全、优质、营养类食品。 A级绿色食品，系指在生态环境质量符合规定标准的产地、生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 AA级绿色食品（等同有机食品），系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 A级标志为绿底白字，AA级标志为白底绿字。;绿色食品必须同时具备以下条件;绿色食品标志的有效期;绿色食品生产企业不能扩大绿色食品标志使用范围;有机食品Organic food;COFCC;基因工程（genetic engineering） 又称基因拼接技术和DNA重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。基因工程技术为基因的结构和功能的研究提供了有力的手段。 最近几年，越来越多的证据证明存在生态、健康危害和风险，对农民也有不利影响。基因工程细菌影响土壤生物，导致植物死亡;辐照技术 是利用射线与物质间的作用，电离和激发产生的活化原子与活化分子，使之与物质发生一系列物理、化学、与生物化学变化，导致物质的降解、聚合、交联、并发生改性。这样一来，就为采用常规处理方法难以去除的某些污染物提供了新的净化途径。 日本曾用辐照法处理木屑、废纸、稻草等，通过糖化与发酵而得到酒精；美国则采用对这类纤维素用加酸后辐照处理的方法得到葡萄糖，其回收率高达56%。腐败的食物在经辐照处理后可作为动物的饲料。 ;有机食品需要符合以下条件：;食品化学性污染的公害;亚硝酸盐Nitrite（NIT） ;根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。 ;减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入;生物富集作用;厨房控制农药残留的措施;案例分析;模块二 市售食品新鲜度的判定;生肉的3种形态;鲜冻片猪肉鲜度判定;TVBN;畜类内脏鲜度判定;咸肉（腌肉）;肴肉;腊肉;火腿;红肠;注水肉;板鸭;咸鸭;二 蛋类食品新鲜度的判定方法;鲜蛋;咸蛋;黑黄蛋 浑黄蛋;三 水产品新鲜度的判定方法;鲜鱼;鲜虾;蟹;扇贝;四 粮食谷物及其制品新鲜度的判定;优质豆芽;;五 果蔬食品新鲜度的判定;五 果蔬食品新鲜度的判定;转基因食品;转基因食品(Genetically Modified Food，GMF)是指利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品，包括转基因植物食品、转基因动物食品和转基因微生物食品。转基因作为一种新兴的生物技术手段，它的不成熟和不确定性，必然使得转基因食品的安全性成为人们关注的焦点。 ;转基因食品;杂交与转基因;六 调配料的判定方法;色拉油;色拉油;植物油;模块三 采购与验收的食品安全管理;案例分析;采购员的能力;采购员的食品安全素养;验收员食品安全素养;食物加工体系程序;采购原料的卫生控制;采购原料的品种与数量控制;食品验收的控制方法;肉类验收要点;鲜蛋及再制蛋的验收;鱼和水产品验收;蔬菜和水果验收;罐头食品及罐装饮料验收;酒类验收;采购食品索证制度;验收食品的处理