2017-2018学年高中生物 传统发酵技术的应用 1.2 腐乳的制作课件 新人教版选修.pptVIP

-*- 课题2　腐乳的制作 ◆ 全书优质试题随意编辑 ◆ 课堂教学流程完美展示 ◆ 独家研发错题组卷系统 -*- -*- 新知导学 答疑解惑 案例探究 当堂检测 新知导学 答疑解惑 案例探究 当堂检测 答疑解惑 案例探究 当堂检测 新知导学 案例探究 答疑解惑 当堂检测 新知导学 当堂检测 答疑解惑 案例探究 新知导学 课题2　腐乳的制作 二 一 一、腐乳制作的原理 二 一 二 一 二、腐乳制作的实验流程 探究点一 探究点二 问题导引 制作腐乳的具体操作步骤是怎样的?制作腐乳的科学原理是什么? 某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块。将豆腐块放置在笼屉中,控制温度在15~18 ℃,并保持一定的湿度。几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐量保证均衡。3天后取出,加入配制的卤汤,控制酒含量为30%左右,密封腌制。经过一段时间后取出食用,发现口味与商店里卖的有很大的差别,并且咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物,难以下咽。 (1)请你帮他们改正制作过程中的三处错误。 ①加盐时应该是随着层数的加高而增加盐量; ②加盐腌制的时间过短,应为8天左右; ③卤汤中酒含量太高,应该为12%左右。 探究点一 探究点二 (2)毛霉的代谢类型是异养需氧型,其生殖方式是孢子生殖。现代的腐乳生产和家庭制作腐乳有很大的不同,主要区别是现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,以避免其他菌种的污染。 (3)腐乳的制作过程可分为前期发酵和后期发酵。装瓶之前属于前期发酵时期,装瓶,加入卤汤后密封一段时间,就属于后期发酵时期。前后期发酵中温度和空气条件是否一样?试说明。不一样。豆腐乳的前期发酵温度控制在15~18 ℃环境条件下,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期发酵温度控制在30 ℃条件下,且要放入坛中密封坛口。? (4)在腐乳的发酵过程中,毛霉所起的主要作用是什么?多种微生物参与了豆腐的发酵,起主要作用的是毛霉。毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等,蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 归纳提升 1.腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 2.注意事项 (1)控制好材料的用量 (2)防止杂菌污染 所用器械要沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心,加入卤汤和辅料后,将瓶口通过酒精灯的火焰后再密封。 (3)控制适宜温度 毛霉的最适生长温度为15~18 ℃。 探究点一 探究点二 探究点一 探究点二 问题导引 影响腐乳品质的因素有哪些?如何评价腐乳的品质? 腐乳的品种很多,有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳的制作回答下列问题。 (1)腐乳制作过程中有多种微生物参与,其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长?不能,原因是毛霉是需氧型微生物,而后期发酵的环境是密封缺氧。 (2)腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增多(填“增多”或“减少”),豆腐中所含的总能量减少(填“增多”或“减少”)。 (3)在腐乳制作过程中,抑制杂菌生长的物质有盐、酒、香辛料等。 探究点一 探究点二 (4)若你完成了腐乳的制作,可以从色泽、口味及块形等方面评价腐乳的质量。 (5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色,味厚醇香;糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。 归纳提升 1.影响腐乳风味和质量的因素 探究点一 探究点二 2.腐乳的品质评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适中、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 类型一 类型二 类型一　腐乳制作原理 【例1】 下列关于腐乳的制作原理的叙述,不正确的是 (　　) A.腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的 B.发酵过程可分为前期发酵和后期发酵 C.发酵过程中,蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸 D.传统工艺生产腐乳需要接种菌种 解析:传统工艺生产腐乳时,所用菌种来源于空气中的毛霉孢子,不需要接种。 答案:D 类型一 类型二 反思总结传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件:传统腐乳制作不需要严格灭菌,现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)菌种来源:传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代腐乳生产,菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。 类型一 类型二 变式训练1 下列关于腐乳制作原理的叙述,不正确的是(　　) A.腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果 B.制作初期,主要是毛霉在发挥作用 C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的 D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌