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竹鼠常见食法 蒜烧竹鼠蒜烧竹鼠 原料：竹鼠l只 配料：生姜35克 香葱30克 调料：生油500克 大茴香10克 小茴香10克 丁香5克 甘松5克 陈皮5克 草果25克 食盐50克 白糖25克 味精10克 三花酒150克 酱油25克 醋10克 麻油5克 烹制： 1.把竹鼠煺毛、开膛、掏净内脏，放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。2.用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅。3、倒出余油换以汤水，加入配料、调料，烧开。4、放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩件，原形拼于椭园形碟上。5、锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。工艺关键： 1.杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。2.炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。3.此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。特点： 色泽红润，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，味香形佳。 更多三相竹鼠三相竹鼠 三相竹鼠，是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉色围住，称为三相，故名。　　 原料：净竹鼠肉400克 配料： 水发淡菜200克 熟鸡片200克 肥瘦猪肉200克 鸡蛋200克 熟云腿200克 红萝卜50克 白菜心l00克 调料：食盐10克 味精3克 胡椒粉5克 芝麻油15克 湿淀粉15克 绍酒15克 酱抽10克 鸡清汤500克 葱末5克 熟猪油1000克（约耗50克） 姜末5克 烹制： 1、将竹鼠肉剁成20块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐3克、酱油、绍酒，腌渍10分钟。　　 2、炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。　　 3、将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐3克、味精2克、胡椒粉2克、鸡清汤50克、鸡蛋50克，调成肉茸。　　 4、再用鸡蛋150克调匀摊成蛋皮5张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸10分钟，取出晾凉。　　 5、将水发淡菜用鸡清汤150克氽透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。　　 6、用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条（分成三方）放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜（拍松各3克），鸡清汤200克，上笼蒸2小时，取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸10分钟。　　 7、炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤滗入锅内，加入鸡清汤300克、食盐4克、味精8克、胡椒粉3克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。　　 工艺关键： 蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约2小时左右。　　 特点： 色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。 更多红焖竹鼠 红焖竹鼠 ??原料：肥嫩竹鼠二只 配料：蚵干50g 水发香菇10g 葱白段5g 姜片10g 调料：绍酒50g 酱油20g　熟猪油100g 味精10g 精盐3g 上汤500g 湿淀粉4g 香油5g 桂皮2g 烹制： 1、将竹鼠宰杀褪毛，剖腹去内脏，耳、鼻、眼剖开切成块、洗净，下沸水锅氽一下（排除血水及腥味），捞出、沥去水份晾开。　　 2、将锅烧热放油，先放入葱白段、姜片，后放蚵干、水发香菇、竹鼠、桂皮、绍酒、酱油、精盐、炒至水干。　　 3、加入上汤、味精、用旺火烧开，后用慢火焖30分钟，加香油、湿淀粉即可。　　 特点： 肉质酥软，味鲜香浓。 更多清蒸竹鼠 清蒸竹鼠 竹鼠，性味甘平，具有益气养阴、解毒的功效。《本草求真》谓之“益肺胃气，化痰解毒”。以竹鼠配以火腿，开胃健脾，配香菇，生精益血，再配蛋片，补血安神。则此菜具补中益气、养阴益精、安神的作用。适用于中气虚弱，神经衰弱病人食用。　　 原料：竹鼠1只 云腿50克 配料：水发冬菇50克 红胡萝卜30克 水发玉兰片50克 老蛋片30克 白菜心100克 调料：生油10克 精盐15克 味精1克 姜3克 芝麻油3克 胡椒面2克 葱3克 绍酒10克 上汤1000克 烹制： 1、将竹鼠宰杀，水烫后刮去毛，从腹部切开取出内脏，斩去脚爪，用明火燎尽绒毛，刮洗干净，切成4厘米长的段。　　 2、白菜心洗净，切1.3厘米长的段。云腿切片，红胡萝卜在开水中焯熟后切片，葱、姜拍破。　　 3、把竹鼠用开水猛烫一遍捞起，摆入子内，加生油、精盐1、绍酒、葱、姜，蒸3小时，取出拣去葱、姜。　　 4.炒锅注入上汤，旺火烧开，加入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片，煮两分钟，撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味，浇在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。　　 工艺关键： 1、烫竹鼠的水温不宜太高，以80至90为宜。　　 2、蒸制竹鼠时，要旺火沸水，长时间蒸，以保持竹鼠肉质粑肥香。　　 特点：