第五章 干燥蛋制品.pptVIP

第五章 干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工  第一节 干燥全蛋的加工 一、 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存 脱糖  全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应，从而产生类黑精褐色色素，使产品褐变； 另外，还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。 脱糖方法 脱糖方法 1.自然发酵法:仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌(主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，达到脱糖的目的。  2.细菌发酵法 用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的目的。 也适用于蛋白发酵。 所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、粪链球菌、 弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。 细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成除糖   3.酵母发酵法 酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。 常用的酵母有面包酵母、圆酵母。是用这些菌发酵蛋清后蛋清中的葡萄糖分解产生乙醇和二氧化碳。但不产酸。  蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用酵母发酵也可加水稀释蛋白液，降低粘度后再加入酵母发酵。 蛋白酶发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15% ～ 0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持数小时即可完 成发酵  酶法脱糖发酵温度采用30℃或10 ～ 15℃两种。 蛋白酶发酵除糖约需5 ～ 6 h。蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3．5 h内完成除糖。 全蛋液调整PH至7.0 ～ 7.3后，4h内即可除糖完毕。 ①自然发酵或细菌发酵使葡萄糖变成非挥发性的乳酸，不必再调酸。酶法除糖时应加较多的有机酸。 ②自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母发酵或酶法均无此效果。 ③ 自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白质，蛋黄脂肪因细菌产生的解脂酶作用而分解。 ④ 细菌及自然发酵不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。在欧美等国对需要起泡性的制品如干燥蛋白多用细菌发酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品则用酶法除糖。 第一节 干燥全蛋的加工 (二) 蛋液的杀菌 除糖的蛋液须经过40目的过滤器过滤，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。 第一节 干燥全蛋的加工 (二) 蛋液的低温杀菌 蛋白在自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖后蛋液中微生物很多，低温杀菌效果不理想。 多采用干燥后的干热处理杀菌。使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黄液，其菌数少，可使用低温杀菌法。 第一节 干燥全蛋的加工 (二) 蛋液的干热杀菌 干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室，55℃保持14d；57℃，保持7d及63℃保持5d的杀菌方法。 由于干燥蛋在较高温度加热也不凝固，而且其中的细菌须在较高温度及长时间方可被杀灭，故干燥蛋的杀菌多采用干热处理。 干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化而形成不良风味，故不采用干热杀菌。 第一节 干燥全蛋的加工 (三) 干燥 蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。 1. 喷雾干燥:1901年美国开始使用喷雾干燥制成干燥全蛋及蛋黄。喷雾干燥法生产蛋粉干燥速度快，蛋白质受热时间短，全部干燥过程仅需15～30s即可完成，不易使蛋白质发生变性，蛋粉复原性好、色正、味好，可保证产品的卫生质量。 第一节 干燥全蛋的加工 (三) 干燥 2. 冷冻干燥:用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高且溶解迅速 ，干燥臭少，起泡性及香味俱佳,但干燥成本高。 冷冻干燥全蛋加工工艺： 全蛋液(蛋固形物2.5%)→冷却(4℃，1h)→加稳定剂、乳化剂→浓缩(固形物45%)→降温(37 ℃)→注入浅盘→冻结(-25℃)→真空干燥 第一节 干燥全蛋的加工 (三) 干燥 3.带状干燥 带状干燥（Belt Drying)是将蛋白涂布于箱式干燥室内铝制平带上，在热风中移动干燥。当蛋白干燥至一定厚度时，用刮刀刮离而成。 另一种形式的带状干燥称起毛干燥（Fluff Drying)或称泡沫干燥（Foan Drying)。泡沫干燥是将蛋液打成固定的泡沫，然后涂布在连续的有孔的平带上,进行热风干燥。 泡沫喷雾干燥制成的干燥全蛋以及蛋黄溶解快 第一节 干燥全蛋的加工 (三) 干燥 4. 滚筒干燥 滚筒干燥（Drum Drying）是将蛋液涂布在圆筒上而干燥的方法。 带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或