第二章饮食起源与发展 示范课.pptVIP

讲授课程：中国饮食文化概论 授课内容：中国饮食文化起源 授课对象：09级旅游管理1班 授课教师：杨俊新 中国饮食历史时期的划分 饮食发展进程 第一节 中国饮食文化的萌芽时期 一、人类饮食的起源 （一）生食时期 （二）用火熟食时期 B、170万年说元谋人遗址 C、100万年~50万年说蓝田人遗址 D、50万年说北京周口店北京人遗址 （2）人工取火阶段 燧人氏 钻木取火 讨论问题 一 用火熟食的重大意义 二 中国饮食萌芽的产生条件 商业 （二）中国饮食初步形成时期的特点 1、种类繁多的食具——手工业的发展 西周瓷器 2、食物原料的迅速增多——农业和畜牧业的发展 3、饮食市场初步出现——商业的发展 4、烹饪工艺形成初步格局 5、出现区域性 周朝八珍 楚宫名食 在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。 在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。 资料：周朝八珍 淳熬、淳母就等于现在的盖浇饭，区别在于淳熬是稻米，淳母是谷米。把“醢”（hai 肉酱在周朝时叫做醢）肉酱浇在稻米饭、谷米饭上就是了。 炮豚、炮牂（母羊），也就是现在的烧烤。把小猪、肥羊宰杀后，去脏器，胸腔里面放上枣，用草绳捆好，周身涂满泥在火上烧烤。考干泥后撕皮抹上稻米糊，再放到鼎中隔水蒸三日，酥熟后沾醋和肉酱食之。 ?擣珍，就是把猪、牛、羊、鹿、獐等的里脊肉反复锤打，捣成肉茸，煮熟之后加醋和肉酱调味。 渍就是生吃。把新鲜的牛肉横纹切成薄片，在酒中浸泡一天，然后用肉酱、梅浆、醋调和食之。 熬，是把生肉捣捶，除去筋膜，在苇席上凉干，把姜和桂皮洒在上面，用盐腌干后就可以吃了。类似今天的牛肉。 肝膋，膋是狗网油，狗肝用狗网油包住放到火上烧烤。烤干湿油，加水蓼草食之。 6 饮食著述开始问世  第三节 中国饮食的蓬勃发展时期 蓬勃发展时期——秦汉到宋朝 (一）社会经济文化 1、农耕业 西汉时期农业生产的发展，主要表现在牛耕更加普遍，铁农具更加推广，水利工程大量兴建，耕作技术有了显著改进。 唐政府很重视农田水利灌溉。据史载，在唐前期130多年中，兴修的水利工程达160多项 ，如725年（开元十三年），“东都斗米十五钱，青、齐五钱，粟三钱” ；武则天曾规定州县境内，凡地主官做到“田畴垦辟，家有余粮”的，则升奖；如果“为政苛滥，户口流移”的，则惩罚。 宋代农业在江南地区出现了中国历史上第二次农具改革；水稻种植方面，品种多达260余个，其中绝大部分已见之于江南。有“苏湖熟，天下足”的说法。 2、手工业 铁器 漆器 瓷器 长沙马王堆汉墓出土的漆器 3、商 业 （二）饮食文化的发展 汉 负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。” 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。 东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。 唐 唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。 胡食 《新唐书?舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。 据《册府元龟》卷九百七十记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味” “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。” ——王翰《凉州词》 “我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足。” ——刘禹锡 “公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”