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食品物流期末串讲 第一章绪论（略） 第二章、食品采购与库存管理 一、食品采购的特点 (1)采购的复杂性 由于食品价格变动较大，造成了食品采购的困难，同时也增加了对采购人员控制的难度;由于食品质量难以标准化，造成了采 购部门对厂家的质量比对和控制的困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私利留下了空间;由于季度性很强，再加上农业产幅靠天吃饭所造成的产量不确定性，造成了对食品采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成食品采购的不确定性、复杂性加大。 (2)风险性 由于食品，特别是生鲜食品，因为损耗大，所以经营成本大，且操作复杂， 如果采购管理不慎，就有可能使零售店或超市因经营食品而出现亏损或加大亏损。 (3)规模性降低 由于食品保质期短，有的生鲜食品仅1~2天，再加上许多零售店及超市未形成规模经营，这使得食品的采购半径较短，使得许多零售店及超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购食品，从而降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。这也是目前我国在洋超市的紧逼下，许多本土超市仍有生存空间的原因。因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区却只有一两家，这些超市在生鲜食品的规模效益上还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。 二、食品的采购模式的分类 (一)按采购集中程度分类 1.分散采购 分散采购是指企业将采购权分散到各个分支机构(包括分公司、分厂、零售 分店等) ，由各分支机构在核定的资金定额范围内，直接向供应商采购食品。 分散采购的优势主要有:分散采购具有相当弹性，具有较强的市场针对性;价格由分店自定，机动性强，有较好的经营主导权;较能符合消费者需求。缺点是较难发挥大量采购、以量制价的功能;利润很难控制;无法塑造集团连锁经营的统一形象。 由零售分店自行分散采购的模式，多适用于门店之间分布较广的连锁企业， 并且适于保质期相对较短的生鲜食品。 2.集中采购：集中采购是指企业设专门的采购机构和专职采购人员统一负责企业的食品采 购工作，企业所属各分支机构只负责食品的销售。集中统一的食品采购是实现规范化经营的前提和关键。只有实行统一采购，才能真正做到统一陈列、统一配送、统一促销策划、统一核算，才能真正发挥企业的整体效益，尤其是经营食品的连锁超市的优势。 集中采购的优势是非常明显的。 集中采购有利于提高企业与供应商谈判中的议价能力。企业实行了集中采购模式，大批量进货，就能充分享受采购食品数量折扣的价格优惠，保证了企业在价格竞争中的优势地位。 集中采购有利于降低食品采购成本。大批量集中进货，可大幅度减少进货费用，再辅以配套的统一配送模式，就能有效控制连锁销售企业的采购总成本。这对于企业经济效益来说是非常重要的。 集中采购还有利于规范企业的采购行为。在分散采购模式中，由于食品采购的决定权下放到各分店，对采购行为很难实施有效的约束，所以采购员的种种不规范行为屡禁不止。而集中采购模式则有利于规范企业的采购行为，对采购工作人员的一切问题都可以比较方便地进行监督。 (二)按采购的渠道分类 1.当地采购 当地采购的食品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜食品，采购渠道 又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜食品的品类包括蔬菜，按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品，淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等) ，各种半成品凉菜和切配菜等。 2.跨地区产地采购 （重点） 跨地区产地采购的食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运的粮食、酒类、糖类等干杂食品，经过保鲜加工处理的生鲜食品，部分果实类水果(柑橙、苹果、香蕉等箱装水果) ，冷冻水产品，干鲜产品和保鲜封装的加工制成品等。 目前，零售店及超市经营食品品种很大程度上依靠当地的采购货源渠道，其主要原因:一是由于大量非标准化的生鲜食品因保鲜问题，不适于远途贩运;二是零售店及超市的销售流量无法支撑批量采购，因此现在同一地区的零售店及超市食品经营经常会出现商品雷同化的现象，零售店及超市食品经营的特色未能得到充分发挥。然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使零售店及超市的食品经营更加生动，运作空间更加宽阔。但食品采购渠道优势的发挥程度是与零售店及连锁超市食品经营规模(销售量)和食品供应链中配送体系的完善程度密切相关的，随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和零售店及超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，零售店及超市的食品经营也会越来越丰富多彩。 (三)按采购方法分类：1.传统采购：传统采购的一般模式是，每个月末，企业各分支机