食品化学与营养复习题.doc

第1章（绪论）1、food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。 营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。 营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。 营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。 7）健康 8）亚健康 9）营养不良 2、现代食品学中食品基本属性普通食品功能营养素功能是1）食品化学的主要研究内容食品营养学的研究内容二者有何共同点？ （1）食品的化学组成 （2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化 （3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 食品营养学的主要研究内容： 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施. 食品化学与营养学的共同点： 食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养素为主要对象的食品成分，无论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因为食品加工通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。 食品化学与营养学的不同点： 食品化学着重于成分的性质、变化及其在贮藏加工中应用，食品营养学着重于各营养素的营养生理功能、营养过程、指导人们合理营养等方面。 2）概括食品的化学组成并与生物化学成分比较。 4、：食品化学与食品科学 ?????此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个“载体”，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。 2）食品化学与生物化学研究内容有何异同点 相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。对于食品化学中的一般自然成分的分类法，与生物化学中分类也相同（糖、脂、蛋白质、维生素等）。 不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：前者注重作为食品状态（采后、宰后）的生物体内的成分、变化、控制，特别是那些与食品质量有关的变化；后者则着重于生长过程中生物体内的成分及其变化。 3）食品贮运、加工、销售中可能发生的主要变化有哪些？（食品品质变化的类型与化学反应，与食品化学成分的关系） 4）举例说明食品化学对食品行业技术进步的影响。 第2章 人体营养过程与能量需要一、填空题 1、The processing of food takes place in four stages: ）, （ ）,（ ）and（ .） 2、人体消化系统分为 ） 和 ）两部分。 3、人体内主要的消化腺有 ）、 ）、 ）、 ）和 ） 等。消化腺分泌的消化液主要由 ）、（ ）和（ ）组成 ）。 4、食物的消化包括 ）和 ）两种形式 。营养物质吸收的主要场所是 ）。 5、淀粉主要以 ）的形式被吸收，其吸收主要部位在 ）部位。 6、比较人体基础代谢率胖比瘦 ）；成人比小孩 ），老人（ ）成人；同龄女性（ ）男性；寒季（ ）暑季；劳动强度高者（ ）劳动强度低者。 7、一般人体能量消耗的构成包括 ）、 ）和 ）。Proteins, fats, and carbohydrate