糕点类企业标准和功课引诱书.doc

吃多点食品有限公司企业标准 Q/**S **—200* 虎皮蛋糕 多吃点食品有限公司 发 布2011—5—10发布 2011—6— 多吃点食品有限公司 发 布 前言 本标准由多吃点食品有限公司提出。 本标准由多吃点食品有限公司执行。 本标准起草单位：多吃点食品有限公司。 本标准主要起草人：****，审核人：***。 吃多点 企业标准 1 范围 　　本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。 本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。 2 规范性引用文件 　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 　　GB2760食品添加剂使用卫生标准 　　GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 　　GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定 　　GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法 GB8957糕点厂卫生规范 3 技术要求 3.1产品分类： 分为：热加工糕点、冷加工糕点。 3.2原辅料要求 3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。 3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。 3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。 　3.3感官要求 应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。 表1 虎皮蛋糕的感官评定 项目 指标 感官形态 外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该种产品应有的形态特征 滋味、气味 有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材质细腻 口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无可见杂质 　　3.4 理化指标 3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 要求 水分/（g/100g） ≤10.0 复水性 3.5 卫生要求 3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定 表3有害物质限量 项目 要求 铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤0.5 黄曲霉毒素B1/(цg/kg) ≤5 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/kg) ≤5 过氧化值α(以脂肪计)/(g/100g) ≤0.25 α 紧适用于有肉类。 3.5.2微生物指标 微生物指标应符合表4的规定。 表4微生物指标　 项目 要求 菌落总数/（cfu/g） ≤50 000 ≤50 000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤30 ≤150 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 不得检出 3.5.3食品添加剂 　 3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 　 3.5.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 3.6包装净含量 包装净含量的计量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 试验方法 4.1感官检验 按GB/T5492-1985、GB/T5494-1985的规定检验。 4.2理化检验 4.2.1水分 按GB/T 5009.3-2003中直接干燥法测定 4.2.2复水性 按标签中说明品尝，同时观察其组织形态、色泽等以确定其是否完全复原。 4.2.3脂肪 按GB/T5009.6-2003的规定进行。 4.3 卫生检验 4.3.1有害物质检验 4.3.1.1 试样的制备 取以销售包装计的样品三件于玻璃研钵中研碎，混匀后放置在广口瓶中，保存于冰箱中备用。 4.3.2 铅的测定 按GB/T5009.12-2003的规定进行。 4.3.3 总砷的测定 按GB/T5009.11-2003的规定进行。 4.3.4 黄曲霉毒素B1的测定 按GB/T5009.22-2003的规定进行。 4.3.5 酸价、过氧化值的测定 按GB/T5009.56-2003的规定提前脂肪，按GB/T5009.37-2003的规定进行分析。 4.3.6微生物检验 4.3.6.1 试样的制备 4.3.6.1.1 取以销售包装的样品三件，用无菌操作开封取样，将全部配料一起称重，按1:1加入灭菌生理盐水，制成检样菌液。 4.3.6.1.2 称取50g均质液加至200ml灭菌生理盐水中，成为1:10稀释液，做菌落总数、大肠菌群和金黄色葡