沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术生产蛋白粉工艺的优化研讨.pdfVIP

中国粮油学会第五届学术年会论文选集 351 沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术生产 蛋白粉工艺的优化研究 赵江张泽生王浩刘素稳郭宝琴胡爱军 (天津科技大学天津市食品营养与安全重点实验室，天津300457) 摘要 脂造粒生产蛋白粉的工艺条件进行了优化。通过实验得到最佳工艺条件为：投料量105 kg、热风入口温度 170℃、卵磷脂溶液喷雾速度3．5 kg／h，在此条件下蛋白粉造粒的收率为96％。 关键词 大豆分离蛋白 乳清浓缩蛋白 卵磷脂喷雾造粒响应面分析 20年的临床实验，美国食品与药物管理局于1999年10月通过健康食品标示法规，允许食品标签上注明大豆 蛋白对预防心血管疾病的功效并建议配合以低脂的饮食，每日摄取量为25 g的大豆蛋白，可以有效地预防 心血管疾病的发生。 乳清浓缩蛋白(wPC)是一种易消化、高营养、对婴幼儿生长特别适合的蛋白质，由于含有丰富的必需氨 基酸，被广泛应用于断奶食品和中老年配方奶粉[1|。卵磷脂是一种含磷酸的类脂化合物，是构成细胞生物 膜的基本组成成分，具有较高的营养价值和生理调节机能，并且作为一种天然的表面乳化剂，具有乳化、分 散、润湿、速溶等作用，被广泛应用于奶粉、麦乳精、营养补充饮品及可可配制品等速溶食品及化工、医药、饲 料等行业中[2—5|。 造粒技术已广泛应用于医药、化工、化肥等工业生产中，它的一个突出特点是集成粒、混合、干燥等过程 于一身，与其他传统的造粒方法相比，具有工艺流程简单、设备装置紧凑、投资省、生产强度大等优点，而且 所得到的产品具有良好的流动性能[6]6。在蛋白粉的研制过程中，由于SPI的溶解性及分散性较差，很难实现 蛋白粉冲调时速溶、均一、稳定的效果。本文采用沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术，应用响应面分析对影响蛋白 粉造粒的因素进行了研究，旨为蛋白粉产品的生产提供一定的理论依据。 1 材料与方法 1．1材料与设备 乳清浓缩蛋白(wPc80)，大豆分离蛋白(SPI90)，卵磷脂由天津联顺食品工业有限公司提供。FL一120 沸腾制粒机，常州一步干燥设备厂；均质机，上海申鹿。 1．2实验方法 1．2．1工作原理： 粉状物料投入料斗密闭容器中，由于热气流的作用，使粉末悬浮呈流化状循环流动，达到均匀混合，同 时喷入雾状粘结剂润湿容器内的粉末，使粉末凝聚成疏松的小颗粒，成粒的同时，由于热气流对其作高效干 燥，水分不断蒸发，形成理想的、均匀的多微孔球状颗粒，在容器中原料一次完混合、造粒、干燥三个工序。 1．2．2工艺流程 352 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 卵磷脂 ’ 大豆分离蛋白均质乳化 乳清蛋白一混合一沸腾床糙粒一收集一灭菌一无菌包装 1．2．3测定方法 x100％ 产品得率(％)=W1／W2 wl：沸腾床造粒后，粒度在60目一40目之间颗粒重量；W2：总投料量 2 结果与讨论 2．1 卵磷脂添加量对溶解性的影响 卵磷脂溶液(w／w20％)经高压均质乳化，在沸腾制粒机中进行喷涂造粒，既可增加营养性，又可改变产 品的性状。经试验不同添加量对产品的溶解性影响，分析结果见表1。 表1 卵磷脂添加I量对溶解性的影响 由表1可知，随着卵磷脂加入量的增加，产品的溶解性得到改善，添加量在1％时，无粉团、快速溶解，未 感到卵磷脂气味，已能很好地达到速溶效果，但是卵磷脂的加入量1．5％时，会出现微弱的卵磷脂气味、色 泽加深。 2．2响应面分析 2．2．1试验设计 在单因素实验的基础上，对影响造粒效果的投料量、热风入El温度、卵磷脂溶液喷雾速度三因素应用 SAS响应面分析进行条件优化，设计三因素三水