学校食品卫生安全管理知识培训67812 PPT.ppt

CSZ 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。  发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。 毒磨菇（毒蕈） 采摘野磨菇误食是其主因 2010年6月我县蓝溪镇黄潭村唐× ×户因误吃自行采摘的毒蘑菇而引起的中毒事故，该户5位患者均发生呕吐、腹痛、腹泻症状住县医院抢救治疗。 有毒动植物中毒 河豚鱼中毒 四季豆引起食物中毒 生豆浆引起食物中毒 发芽的马铃薯引起食物中毒 木薯引起食物中毒 河豚鱼中毒 1994年4月份，我县太拨乡某村一家4人因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。造成3人死亡，1人住院抢救治疗。 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。 四季豆引起食物中毒 “四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 （1995年9月我县某中学食堂40余名学生因进食未煮熟煮透的四季豆而引起的食物中毒。） 生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 2009年，我县茶地中心小学学生因进食由于豆浆未煮够时间引起的食物中毒，30余名学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状。 发芽的马铃薯 5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯 引起集体食物中毒。 发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。  木薯引起食物中毒 木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。 贝类中毒 某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状 雪卡毒素 雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红 、老虎斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报导。病征： 呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。 组胺中毒 致病因素??? 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。 中毒特点??? 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于l一2日内恢复，预后良好。 化学性食物中毒 亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇——假酒 甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林” 有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点 引起化学性食物中毒常见化学物 亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥