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2018-01-18 发布于江苏
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物料衡算综合实训实训项目五目录退出【概念】物料衡算主要是计算食品生产中原辅材料与产品之间的定量关系，也就是计算各种原料的消耗量,各种中间产品、副产品、成品的产量及其组成，还包括该产品所用包装材料的计算。目录上一页下一页退出目录上一页下一页退出【理论依据】物料衡算的理论依据是质量守恒定律，即在一个孤立物系中，不论物质发生任何变化，它的质量始终不变。【物料衡算方程式】根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料质量Gm，必等于所得到的产物质量Gp和物料损失量Gt之和，即： Gm=GP+Gt 目录上一页下一页退出【实训目的】掌握物料衡算的基本原理，熟知物料衡算的程序和方法。目录上一页下一页退出【实训要求】根据某一食品的生产工艺流程方框图，按照工艺数据资料，计算并绘制食品生产的物料平衡图，深度要求达初步设计（方案设计）深度即可。目录上一页下一页退出【实训步骤】 1.弄清题意和计算的目的要求 2.画物料流程简图 3.选择计算基准 4.物料衡算的步骤目录上一页下一页退出【物料衡算实例】现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。已知：班产量2000kg,食品规格为100g糖圆面包，其配方如下：标准粉　　　　　 142.9kg 鲜酵母 0.86kg (这里取面粉的0.6％进行计算) 白砂糖　　　　14.3kg(占面粉的10%) 植物油 1.43kg(占面粉的1%) 精盐 1.07kg(占面粉的0.75%) 糖精　　　 0.02kg(占面粉的0.014%) 鸡蛋　　　　　　　 5.72kg(占面粉的4%) 要求：绘制物料平衡图（以班次计算）目录上一页下一页退出【物料衡算实例】具体设计步骤：１．绘制面包生产工艺流程图面包生产工艺流程图如图5-2所示。目录上一页下一页退出【物料衡算实例】具体设计步骤：２．根据该食品配方求出班产量为2000kg时各物料的投料量标准粉　　　　　　　　 2000(kg) 鲜酵母 2000×0.6%=12(kg) 白砂糖 2000×10%=200(kg) 植物油 2000×1%=20(kg) 精盐 2000×0.75%=15(kg) 鸡蛋 2000×4%=80(kg) 糖精 2000×0.014%=280(g) 目录上一页下一页退出【物料衡算实例】具体设计步骤： 3.采用二次发酵法生产面包，需经２次调粉。每次调粉加水量占所加面粉量的40%~50%(视面粉含水率而定) (1)第一次调粉投料（设面粉含水率偏高）面粉　　　　2000×40%=800(kg) 水 800×40%=320(kg) 酵母 12(kg) 砂糖 12×10%=1.2(kg)(相当于酵母量的10%) 因此，第一次调粉投料量为： 800+320+1.2=1121.2(kg) 目录上一页下一页退出【物料衡算实例】 (2)第二次调粉投料留出干面粉　　　2000×３%=60(kg) 加入面粉　　　　2000－800－60=1140(kg) 加水量 1140×40%=456(kg) 砂糖 200－1.2=198.8(kg) 糖精 280g 鸡蛋 80kg 植物油 20kg 食盐 15kg 第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团——醪子（1121.2kg）计算在内。所以第二次投料量为： 1121.2+1140+456+198.8+0.28+80+20+15=3031.28(kg) 总投料量为3031.28+ 60(干粉)＝3091.2