营养学第一、二节.pptVIP

第三章 食物的营养价值 食物的营养价值通常是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言。 食物营养价值评定的意义 ①全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养素因素等； ②了解在加工烹调过程中食物营养素的变化的损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食物中营养素含量，提高食物营养价值； ③指导人们科学地选购食物和合理配制营养平稳的膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。 第一节 谷类 谷类食物包括大米、小米、玉米、小麦、高梁、荞麦等。在我国人民的膳食结构中，谷类食物是热能和蛋白质的主要来源，我国膳食中70%~80%左右的热能、50%左右的蛋白质和60%以上的维生素B1是由谷类食物提供的。因此，我国称谷类为主食。中国总膳食调查结果显示，谷类食物在我国膳食构成比中，为49.7%，占有重要地位。 一、谷粒的结构和营养素分布 谷粒除形态大小不一外都有相似的结构，由谷皮、糊粉层、胚乳和胚（芽）四个部分构成 。除糊粉层外，其余三部分分别占谷粒重量的13%—15%、83%—87%、2%—3%。 （一）谷皮 谷皮是谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成?，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。 （二）糊粉层 糊粉层位于谷皮和胚乳之间，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高，此层营养素含量相对较高，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 （三）胚乳 胚乳是谷类的主要组成部分，约占整个谷粒的83%，主要成分是淀粉，并含有少量的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 （四）胚芽 胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。 二、谷类的营养价值 粮食籽粒中各种营养素的含量，由于品种、气候、土壤和施肥等情况的不同，在不同种类粮食之间，相差很大。现以大米、小麦为例，将其主要营养素分析如下： （一）蛋白质 谷类蛋白质含量一般在8%—15%的范围，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，特别是赖氨酸含量少，使谷类食物蛋白质营养价值低于动物性食物。 谷类并非是富于蛋白质的食物，由于我国谷类食物在膳食中所占比例较大，故也是膳食蛋白质的重要来源。常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。还可用基因调控的科技手段改良品种，通过改善谷类蛋白质的氨基酸组成来提高其营养价值。 （二）碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳内，含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中50%~70%的能量来自谷类碳水化合物。 （三）脂肪 谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%~2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。 从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 （四）矿物质 谷类含矿物质约为1.5~3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5~3mg/100g。 （五）维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离尼克酸后才能被吸收利用。 三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类加工 谷类加工主要有制米、制粉两种。由于谷类结构的特点，其所含的各种营养素分布不均衡。矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切的关系。 谷类加工粗糙时虽然出粉（米）率高、营养素损失减少，但感观性状且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素含量较多还会影响其他营养素的吸收。近年来由于经济水平明显提高，人们对精白米面的需求日益增长，故应采取对精白米面的营养强化措施及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混食等方法来克服精白米面的营养缺陷。 （二）谷类烹调 谷类食物经烹调后，改善了感官性状，促进了消化吸收。大米加工过程中若卫生条件不严且包装简陋，易受砂石、谷皮和尘土的污染，烹调前必须经过淘洗。淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失，B1可损失30%~60%，B2和尼克酸可损失20%~25%，无机盐可损失70%。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。