优质课果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

　2.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变 量，哪些因素应该保持不变？ * 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低，耗时长。 2.榨取的果汁浑浊、黏度高， 容易发生沉淀。 生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决上述问题。果胶酶有什么作用呢？ 果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 （一）、果胶酶的作用 基础知识 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 （一）、果胶酶 1、酶的概念 （二）、酶的活性与影响酶活性的因素 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用（注意：酶只能改变反应速率，不改变反应的平衡点） 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）作用条件较温和 指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。 (1)酶的活性 2、酶的活性与影响酶活性的因素 (2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH c.酶的抑制剂等条件会影响酶的活性 基础自主梳理 一、果胶与果胶酶 1．果胶 (1)是植物__________及胞间层的主要组成成分之一。 (2)由_____________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 细胞壁 半乳糖醛酸 2．果胶酶 (1)作用：能把_____分解成可溶性的半乳糖醛酸。 (2)组成：是分解果胶的一类酶的总称，包括_________________、果胶分解酶和_________等。 (3)来源：_____、霉菌、酵母菌和_____均能产生果胶酶。由霉菌_____生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。 果胶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 植物 细菌 发酵 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1．酶的活性是指酶_____一定化学反应的能力，其活性高低用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的____________来表示。 2．酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的_______或产物的_________。 3．影响酶活性的条件有_____、pH和________________等。 催化 反应速度 减少量 增加量 温度 酶的抑制剂 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核　 Ｂ．细胞质　 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 ２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂 ３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 D B C 生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量。 （三）果胶酶的用量 在本课题中，我们先探究果胶酶催化反应的最适PH和最适温度的基础上，再进一步探究对于一定量的苹果泥，使用多少果胶酶最合适 实验设计 实验目的： 探究温度和PH对酶活性的影响 果胶酶的活性受温度和PH影响。处于最适温度（最适PH）时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 实验原理： 实验原则： 单一变量原则、对照原则等 实验变量也称自变量：是指实验者所操纵的因素或条件。 反应变量也称因变量，是指实验中由于实验变量而引起的变化和结果。 通常，实验变量是原因，因变量是结果。两者具有因果关系 无关变量：也称控制变量。指与自变量同时影响因变量的变化，但与研究目的无关的变量 举个例子说明：比如测定温度对酶促反应的影响 在这个反应中有很多可以变化的量，比如温度、反应时间、PH、底物的量、酶的量等 其中温度是我们要探究的因素，称自变量 而酶促反应的速度（效率）因温度