第一章 食物中的营养素 PPT.ppt

四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。 蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。 习 题 1、食物中含有哪些营养素？食物营养素具有什么功能？ 2、什么是人体必需的氨基酸？有哪几类？ 3、蛋白质有什么功能？ 4、根据氨基酸的种类、数量及比例上的差异，蛋白质可分为哪几类？谷物、豆类、奶类和肉类各属于哪类蛋白质？ 5、蛋白质互补作用应遵循什么原则？ 6、如何对蛋白质的营养价值进行评价？ 7、膳食中蛋白质供给量不足或过量对人体健康有何不利的影响？ 第三节 脂类（lipids） 脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 一、脂类分类 1、脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（ 称为类脂）的化合物总称。 2、 分类 中性脂肪（甘油三酯） 类脂 脂类 磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 3、脂肪的组成 （1）、脂肪（甘油三酯，Triglycerde ） 由一分子甘油（丙三醇）与三分子脂肪酸缩合脱水而成的甘油三脂，也称油脂。 CH2OH CH2OH 甘油 CH2OH HO–C–R1 HO–C–R3 脂肪酸 HO–C–R2 + O O O CHO–CO–R2 CH2O–CO–R3 脂肪 CH2O–CO–R1 + 3H2O 脂肪含量：约占正常人体重的10%-20%，占脂 类的95%。 分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪。 分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围。 特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机 体活动的影响而增减，为“可变脂”和“动脂”(variable fat)。 脂肪酸从化学角度分类： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 脂肪酸（RCOOH） 由不饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为油。它在常温下为液体，熔点低。如：花生油、菜油、豆油等。 由饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为脂。它在常温下为固体，熔点高。如：猪脂、羊脂、牛脂等。 （2）、脂肪酸的分类 （ⅰ）饱和脂肪酸（saturated fatty acid) 常见的天然饱和脂肪酸 月桂酸（lauric acid） 豆蔻酸（myristic acid） 棕榈酸（palmitic acid） 硬脂酸（stearic acid） 花生酸（arachidic acid) （ⅱ）不饱和脂酸（unsaturated fatty acid) 结构：含有不饱和双键，双键数1-6个。 1. 依不饱和双键数分为 单不饱和FA 多不饱和FA 2. 依不饱和双键的位置分为 n-3系列 n-6系列 n-9系列 食物中常见的不饱和脂肪酸 油酸（oleic acid) 亚油酸（linoleic acid) 亚麻酸（linolenic acid) 花生四烯酸（arachidomic acid) 二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid) 二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid) 动物脂肪中饱和脂肪酸含量比较多（鱼油 除外）。 以含有16-22 C的饱和脂肪酸摄入过多，与 高脂血症、心脑血管疾病的发生密切相关。 植物油中，不饱和脂肪酸较多 脂肪酸从营养学角度可分为： 人体非必需脂肪酸：人体可合成。 人体必需脂肪酸： (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 如：亚油酸 、α-亚麻油酸 多不饱和脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类含量很高。 必需脂肪酸生理功能： （1）是生物膜的构成成分； （2）是合成前列腺素的前提物质； （3）参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇的水平。 亚油酸 γ亚麻酸 二十碳三烯酸 1型前列腺素 亚麻酸 EPA DHA 3型前列腺 二、蛋白质分类 根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成三类： 1、完全蛋白质（优良蛋白质） 含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能