12食品化学复习提纲及答案.doc

糖碳水化合物在食品产品中的风味和质构作用1低分子,甜味剂2大分子凝胶,增稠剂、稳定剂3碳水化合物,产生香味和色素的前体。 低聚的结构及功能1.低聚果糖:增殖双歧杆菌;难水解，是一种低热量糖; 水溶性食物纤维 ;抑制腐败菌，维护肠道健康 ;防止龋齿.2.低聚木糖:较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）;双歧杆菌所需用量最小的增殖因子; 代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者 ;抗龋齿3.甲壳低聚糖:降低肝脏和血清中的胆固醇; 提高机体的免疫功能增殖双歧杆菌;抗肿瘤作用，防治溃疡病等4.环状低聚糖: 环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。 环状淀粉(环状低聚糖)由α-Ｄ-葡萄糖通过1,4-糖苷键首尾相连构成。聚合度为6,7,8,分别称为aβγ环状糊精。 环状糊精的结构特点高度对称性 ; 圆柱形 ; -OH在外侧，C-H和O在环内侧 ;环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 ; 作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质 (风味物、香精油、胆固醇) 吸湿性和保湿性 多糖每个羟基均可与一个或多个水分子形成氢键。环上的氧以及糖苷键上的氧原子也可与水形成氢键，因而多糖具有较强的持水能力和亲水性。 多糖凝胶性质凝胶具有二重性，既具固体性质，也具液体性质 美拉德反应定义及历程食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子，这种反应被称为美拉德反应。 美拉德反应包含了较多的反应，目前较公认的是：羰氨缩合→分子重排→果糖基胺脱水、脱胺→二羰基化合物作用→产生不稳定的饱和醛、黑色素等。 淀粉糊化淀粉的糊化，指未受损的淀粉颗粒不溶于冷水，但可逆地吸着水并产生溶胀，淀粉颗粒的直径明显地增加，经过搅拌后淀粉-水体系再进行加热处理，随着温度的升高淀粉分子运动加剧，使淀粉分子间的氢键开始断裂，所裂解的氢键位置就可以同水分子产生氢键，淀粉颗粒的体积增大，失去晶态。 淀粉老化经过糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀 淀粉糊化的三个阶段①可逆吸水阶段，水分进入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；②不可逆吸水阶段，随着温度的升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”；③无定形状形成阶段，淀粉糊化后继续加热则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉颗粒成为无定形的袋状，淀粉分子全部进入溶液，溶液的黏度继续增高。 影响淀粉糊化的因素 ① 淀粉晶体结构，淀粉分子间的结合程度、分子排列紧密程度、淀粉分子形成微晶区的大小等，影响淀粉分子的糊化难易程度。 ② 直链淀粉/支链淀粉的比例，直链淀粉在冷水中不易溶解、分散，直链淀粉分子间存在的相对较大作用力，直链淀粉含量越高，淀粉难以糊化，糊化温度越高。③ 水分活度，水分活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。④ pH值，一般淀粉在pH为4~7时较为稳定，在碱性条件下易于糊化，当pH小于4时，淀粉糊的黏度将急剧下降。 直链淀粉直链淀粉由D-葡萄糖以α-(1→4)糖苷键缩合而成，在水中并不是直线型分子，而是由分子内的氢键作用使链卷曲成螺旋状，每个回转含有6个葡萄糖残基，相对分子质量为105~106 Da。 支链淀粉支链淀粉是高度分支的淀粉，葡萄糖残基通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷键与主链相连，分支点的α-(1→6)糖苷键占总糖苷键的4%~5%。 防止老化的方法 在80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下），或冷却至0℃以下迅速脱水； 脂类（极性脂类如磷酸酯、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等）对抗老化有较大的贡献，它们进入淀粉的螺旋结构，所形成的包合物可阻止直链淀粉分子间的平行定向、相互靠近及结合，对对淀粉的抗老化很有效； 一些大分子物质如蛋白质、半纤维素、植物胶等对淀粉的老化也有减缓的作用，作用机制与它们对水的保留以及干扰淀粉分子之间的结合有关。 12.油脂自动氧化的机理 B.链增殖 脂肪及脂肪酸的组成特征和命名； 脂肪酸：（1）饱和脂肪酸 （2） 不饱和脂肪酸 脂肪酸的命名（1）系统命名法2）数字命名法n : m（n为碳原子数，m为双键数），例：18:1 18:2 18:3 3） 俗名或普通名 脂肪：脂肪是甘油和脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯 ①数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0②英文缩写命名:Sn-POSt③中文命名: Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯 （4） 英文缩写DHA 二十二碳六烯酸；EPA 二十碳五烯酸；ARA 二十碳四烯酸（花生四烯酸） 油脂的氢化酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在