餐饮实务操作之卫生安全.pptVIP

餐飲實務操作之衛生安全 君悅大飯店 食品安全顧問 謝佑良 中餐烹調技術士證(丙級、乙級)廚師證書 各餐飲業持證比例如下： 觀光旅館之餐廳：80% 承攬學校之餐飲業：70% 供應學校餐盒之餐盒業：70% 承攬筵席之餐廳：70% 外燴飲食業：70% 中央廚房式之餐飲業：60% 自助餐飲業：50% 伙食包作業：60% 一、洗手程序與時機 二、什麼時候洗手︰ 三、拋棄式衛生手套使用時機 為什麼要帶手套？ 帶手套之前事否先洗手？ 多久更換一次手套？ 帶手套中接觸其他物品要如何？ 四、消毒： 消毒液、濃度200ppm、如何配製，(抹布、刀、砧板、餐具‥‥‥) 。 五、消毒方法: 煮沸消毒 煮沸抹布五分鐘。（餐具ㄧ分鐘） 蒸氣消毒 蒸氣抹布十分鐘。（餐具二分鐘） 氯液消毒 200ppm（百萬分之二百）浸泡抹布二十分鐘。 熱水消毒 餐具熱水80℃二分鐘。 六、氯液消毒液200ppm之泡製方法:有效氯含量多少？ 七、洗滌食物: 前處理區(污染區) 後處理區 八、即食食品處理那些是即食食品處理即食食品之注意事項 工 作 檯 (二) 工作檯上之生食與熟食應分開區分。 生禽肉類和其他肉類的製備處理，應分開處理。 裝有配料的容器也應在每次使用前後，進行清潔和消毒。 即食性食品不得直接接觸工作檯。 十、