第九章 食品微生物概论.ppt

* * 第九章 食品微生物概论 第一节 食品生竟与微生物 一、食品生竟特征 (一)有丰富的营养物质 。 1.大多数食品富含有各种微生物生长所需要的各种营养物质；这些营养物质既可允许病原微生物生长，也可使腐物寄生菌生长 但是，食品的主要营养成分不同，其生竟也就不同。 **蛋白质节制效应 （protein spring effect）:一般食品中有易被利用的糖，微生物则首先利用糖类作为能源，然后利用蛋白质、氨基酸等含氮化合物，这种作用称为蛋白质节制效应。 2.依据食品主要营养成分的不同将食品分为几大类： （1）低分子化合物类食品：含有氨基酸、单糖、寡糖、醇类低分子化合物为主要成分的食品，可以被微生物直接利用。------大多数微生物 （2）蛋白质类食品：-----大多数霉菌；不利于多数酵母菌；少数细菌（梭菌属及芽胞杆菌属） （3）脂肪类食品：大多数霉菌；不利于酵母菌（除解脂假丝酵母菌外） （4）碳水化合物类食品：芽胞杆菌属、梭菌属和大多数霉菌；不利于大多数细菌及几乎所有酵母菌的生长。 （二）水分与水活性 1.**一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，否则含水分少的食品，微生物就不容易生长。 表2 微生物对营养物质分解作用的选择性 食品性质 具有显著分解能力的微生物群 举例菌种 蛋白质 细菌