干货制品类原料的干制原理及方法.pptVIP

第六章干活制品类原料 第二节干货制品类原料的种类 刺参 梅花参 大乌参 乌鱼蛋 ???????????????????????????????????????? ? 乌鱼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺干制而成。名为蛋，实则是众多的成圆片状的卵片，因整齐排列在膜皮的包裹下而呈卵圆形故名。 ???????????????????????????????????????? ? 燕窝 是金丝燕吞下海藻以后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢，成了天然干货制品 别名：燕菜 产 地：海南，泰国等东南亚也有出产 种 类：白燕、毛燕、血燕 烹调应用：是珍贵的烹饪原料，价格昂贵，需要涨发后使用。烹调中为高档宴会中的珍品，只做主料，且用量少，不能做辅料使用。多用来制作汤羹菜，咸甜均可。做成菜肴需要高级清汤调制，燕窝口感软嫩柔糯。可制清汤燕菜、燕窝羹 等菜肴 营养：燕窝蛋白质含量高达49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含磷钙钾等多种无机盐和类似黏蛋白的物质，营养价值极高，历来被视为珍贵的滋补品。中医认为燕窝味甘，性平，有养阴润燥、益气补中功效。 燕窝 ???????????????????????????????????????? ? 白燕：燕窝中的白燕是金丝燕筑的第一个巢，质地较嫩，杂质很少。呈两头凸起中间凹的椭圆形，似元宝状，均匀分布着蜂窝状的