新鲜果蔬采摘后的处理.pptVIP

第二章 果蔬的采后生理Postharvest Physiology 采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。 第一节 呼吸作用(Respiration) 呼吸作用的一般理论 呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量的过程。 呼吸类型 有氧呼吸(Aerobic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration) 呼吸作用的生理意义 提供能量 提供原料 提供还原力 与植物的抗病性有关 呼吸强度(Respiratory Intensity)：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量。 呼吸消耗和呼吸热(Respiratory consumption，vital heat) 呼吸的温度系数(Temperature coefficient)(Q10) 呼吸商(Respiratory Quotient)简称RQ 呼吸过程中释放的CO2与吸入的O2的容积比(CO2/O2) R·Q=1 呼吸底物为糖 R·Q1 呼吸底物为有机酸 R·Q1 呼吸底物为脂肪 果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点 呼吸漂移(Respiratory Drift) 指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。 跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。 非跃变型呼吸(Nonclimacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实。主要包括：柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等。 呼吸跃变机理 蛋白质，RNA合成学说。 透性改变学说 酵解酶活化，电子传递支路参与学说。 影响呼吸强度的因素 内部因素 种类：叶菜类 果菜类 根菜类 品种：早熟晚熟 果实部位：果皮果肉，果柄果顶，生殖器官营养 器官 发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年 龄的增长，呼吸强度逐渐降低 外部因素 温度(T)： -0.5～32℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增加，但对于冷寒敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子，低温条件下(低于冷害临界温度)呼吸强度增高。 相对湿度(RH)Relative Humidity：低RH抑制呼吸 气体成分 O2(21％) 1-16％ 随O2浓度增加，呼吸强度增加。 16-21％浓度的变化，对呼吸强度无多大影响。 1％，果实会出现无氧呼吸。 CO2(0.03％)：0～10％，随CO2浓度的增加，呼吸作用降低，一般5％ 时，就能起到抑制呼吸的效果，当CO2浓度过高时，也会产生无氧 呼吸。 乙烯：0.1ppm，明显促进呼吸作用。 外部因素 机械伤害和病虫伤害 伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加。 病虫伤害：病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。 存在两方面原因：①病原物或昆虫本身的呼吸作用； ②果蔬对病原物或昆虫的防御反映而加强的呼吸。 化学药物