方 4.1 果胶酶在果汁生产中的作用.ppt.ppt

;专题4 酶的研究与应用;课题1 果胶酶在果汁生产中的作用;请阅读;情境导引 由水果制作果汁要解决两个主要问题： 一是—————————————————；二是榨 取的果汁——————————————————————。 而在生产中可用——————————————来解决 上述问题。;一、基础知识;1、酶的概念;酶的基础知识;1、果胶 　　 　　是植物——————————————的主要组成成分之一，它是由————————聚合而成的一种高分子化合物，———————。;2、细胞壁的结构及作用：;植物细胞壁及细胞之间胞间层的结构 ;酵母菌细胞壁的化学组分比较特殊，主要由“酵母纤维素”组成，它类似三明治－－－外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，中间层有一层蛋白质分子，此外，壁上还含有少量的类脂和几丁质．蜗牛消化酶对酵母菌细胞壁有良好的水解作用，可用来制备原生质体！;3、果胶酶基础知识;果胶酶的基础知识;（三）酶的活性与影响酶活性的因素：;4、果胶酶的活性如何表示：;A、请描述温度对酶活性的影响;1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸;A、 pH对酶的影响;③酶的抑制剂：;1、酶的生产;基础知识　　　　　（三）果胶酶的用量; 果胶酶的活性受————影响。处于最适温度时，————————。果肉的出汁率、果汁的澄清度与——————————————成正比。;搅拌器搅拌制成苹果泥;;获取苹果泥；; 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证———————————————————————，避免了—————————————————————————————，从而影响果胶酶活性的问题。; 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此PH活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。;问：在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？P44;将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在处于最适温度下的恒温水箱中恒温加热;;问：A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？P44 ; 果胶酶能够将不溶于水的果胶分解为小分子可溶解、能通过滤纸的半乳糖醛酸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。;若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。;1、实验原理;2、实验操作 请你设计。;操作提示;（1）不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图; 一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。;1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。;;;关于果胶酶，说法正确的是(　　) A．果胶酶不是特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA D．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分——纤维素;下列实验操作错误的是(　　) A．用橙子做本课题实验，应去掉橙皮 B．用体积分数为0.1%的NaOH或HCl溶液进行pH调节 C．为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 D．制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中;(2011年徐州高二检测)在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90 ℃恒温水中保温4 min，其目的是(　　) A．杀灭苹果匀浆中的微生物 B．使果胶分解，从而提高出汁率 C．使果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰 D．果胶酶的最适温度为90 ℃，酶的活性最高;3.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验：;根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，___________________________________。 （3）实验步骤①的目的是： _________________________________。 （4）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？;（2012上海）6．生物体中的某种肽酶可水解肽链末端的肽键，导致( )