工商人类学论文(引言+参与式观察).docVIP

一、引言 优秀的、令人满意的校园餐饮服务是衡量一个学校在学术成果、人才培养以外的人文建设中很重要的一个部分、一项指标。而这一部分，这一个指标更是凝聚学校学生与教职工向心力重要一环，但是很可惜的是现金做多中国著名大学以及官方的教育部门都未曾注意到的。古语有云：衣食足而知荣辱 仓廪实而知礼节，同样地，一个完善、成熟的餐饮服务系统是一个高校后勤的重要支撑，更是在该学习研究出更重要的学术成果、培养出更杰出的人才时其所依赖的基础和基石。缺少了一个运行完善从、操作成熟的高校餐饮服务系统，便使得生活在高校里的学生、教职工缺乏了基础物质上的支撑，失去了基本的推动力。 学生是高校餐饮中最大的消费群体和服务对象，在构建高效餐饮服务系统的时候，要构建的不仅仅是明面上有形的诸如饭菜材料、菜色、烹调味道等等的方面，同时也要注意到餐饮服务要提供相应的无形服务，如饭堂的环境治理、工作人员队伍的培养、后续的投诉反馈机制等等。这两方面的服务，直接与学生的身体健康、心理状况、愉快程度、学校效率相关。 因此，构建出一个完善的、成熟的，使得学生、教职工都满意的高校餐饮服务系统是必不可缺的，同时也是目前高校管理的大纲首要的大事之一。本文应用工商人类学所强调的参与观察法、深入访谈法、问卷调查法，[2:162-200]对汕头大学的高校餐饮服务进行全面研究，并以此为基础，期望为推动我国高校改革在餐饮服务方面的进程献出一份微薄的贡献，从而提高高校餐饮服务质量，改善高校学生的饮食状况，最终构建出和谐愉快的高校生活。 随着社会经济的发展和人民生活条件的改善， 人们的饮食消费观念开始由吃饱、 吃好向营养、 保健、 长寿方向发展。 大学生作为一个特殊的饮食消费群体， 他们的饮食消费内容在社会大背景的影响下日益多样化， 他们的饮食消费观念和饮食消费行为在一定程度上也反映了当今大学生的生活状态和价值取向。 按照马洛斯需求层次理论，目前关于餐饮消费的趋势已经超越最基本的层次，处于生理上的需要以及出于安全上的需要。目前的餐饮消费观念已经转移到第三层次或者更高的层次，对于参与服务，人们目前是处于情感和归属的需要和处于尊重的需要。消费者在进行餐饮消费的时候，不在局限于食材、味道，更多的注意力和重点转移到了卫生、饮食文化氛围、环境设计理念、就餐环境的细节处理等等。当然，就目前中国大部分高校来看，综合考虑现实问题和成文支出，我们仍然认为即使高校食堂不能满足更高层次的需求，最低限度也要满足到第二层次，安全的需要。安全包括提供菜品的卫生与否、营养搭配均衡与否，故而在构建高校餐饮服务的时候必须考虑到这一层次的基本需求，如果这最低的层次要求都不能达到，那么该高校将面临很大的危机。 然而，从我们收集的文献来看，大多数论文都是采用派发调查问卷进行调查，其中比较优秀的论文会同时应用研究机构调查数据、结合国内外对高校餐饮服务的的案例研究来分析其论文的主体以及问题。但从中我们可以发现，这些论文比较少涉及参与观察与访谈方法，比较少深入去了解餐饮服务在校服务的具体行为以及尝试去融合受访者的看法和意见，从何得出一个比较可信和真实的结论，其主要研究多集中于数据上、问卷上的分析。 本问将基于诸多学者对高校餐饮这个研究题目上的研究成果对汕头大学的餐饮服务系统进行分析，其中笔者将以当事人、就餐者的身份亲身参与其中的调查，对汕头大学餐饮服务在不同时间段、不同工作方面、不同管理层面上进行详细的观察与分析，并在事后随机抽样对就餐者进行深入的访谈和问卷调查，并询问其对学校的餐饮服务的总体评价和各方面的具体建议。最后，本文将就各方面收集的资料和数据进行整理分析，利用软件工具辅助进行，从而得出相对可靠具有科学性、实践性的结论，以供各方参考。 三、研究发现和讨论 （一） 参与式观察结果及分析 高校餐饮服务管理制度健全与否、服务质量好坏与否直接影响着高校人员的身心健康，尤其是其中主体的——学生。高校餐饮的服务制度以及服务质量直接反映在一间学校的食堂里，而食堂在这两方面的工作质量又直接关系着该校学生的身体健康状况、心理状况。为了深入了解这些问题，得到真实而有效的答案，笔者通过参与式观察对汕头大学的各个食堂进行记录，同时分析评价汕头大学在这些工作方面的成效。最后，我们发现汕头大学在以下几点做得不到位。 食堂卫生状况较差：根据我们小组成员的观察，汕头大学的各个食堂均存在食堂卫生状况比较差， 饭菜不清洁的普遍状况。构成以上状况的原因我们认为有： ①工作人员没有严格遵守在食堂工作的关于卫生方面的工作要求，例如按时正确佩戴卫生口罩，上班时间不随意闲聊，个卫生状况不好等等。 ②工作人员工作分配不合理，对应于时间、地点、个人应该做出不同的