3.各类食品卫生及管理PPT.ppt

;本章主要内容;一、粮豆类 二、蔬菜水果 三、畜禽肉 四、水产品 五、蛋类 六、奶及奶制品 七、冷饮 八、罐头食品;一、粮豆类; 各种粮食中检出的霉菌主要为曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中毒性最强者为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。 在我国抽样的粮食检查结果表明，长江沿岸及其以南广大高温高湿地区粮食中黄曲霉毒素的污染的比较普遍，随着纬度增加污染逐渐减少，东北、西北和华北地区污染程度轻。 ;有机氯农药：已经禁用，但还会在环境中存在 有机磷农药：用量不断上升。性质不稳定，可以通过加工、淘洗、烹调等方法使之降低。 如：收割的小麦有机磷含量为23.8 mg/kg，加工面粉后降为4.6mg/kg，制成饼干后仅含0.07 mg/kg。;4．有毒有害物质的污染;5. 掺伪;（二）粮豆的卫生要求;二、蔬菜水果;2. 工业污水和生活污水 不同蔬菜对重金属的富集能力有较大差别，一般规律是叶菜＞根茎＞瓜类＞茄果类＞豆类。 3. 农药残留 尤其对于蔬菜应特别注意。因水果有明显的成熟季节，而许多蔬菜如黄瓜、番茄在同一时间可有未成熟的和可以收获的，且常常是施药不久即收获销售。 4. 腐败变质与亚硝酸（什么情况下容易增加？）;2. 卫生要求;三、畜禽肉类 （一）腐败变质 肉类食品从屠宰后开始，经过僵直 后熟 自溶 腐败。