6.7啤酒发酵PPT.ppt

6.7 啤酒发酵;概述;;;啤酒酿造原料;;;;在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用，体现在如下几个方面：;;酒花制品的分类;;;;;啤酒酿造辅料;;;;;麦芽制备;;;;;;;;;;;麦芽汁的制备;;麦芽粉碎一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。见下图所示。;;;;;;;;;四、麦芽汁煮沸与酒花添加 1.麦汁煮沸与添加酒花的目的 ①蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度； ②溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和 防腐能力； ③促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性； ④破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质 量； ⑤通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味 稳定性和非生物稳定性。 ;;;;;;;啤酒发酵工艺;; 2 主发酵过程中的物质变化 (1) 糖的发酵 酒精与CO2的生成: 麦汁中80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他副产物（醇、醛、酸、酯）。 ;;;;;;;;;;;;;;;;;（2）灌 装 为了避免酒液在灌装过程中受到损害，灌装时应注意以下几点： ①包装容器、罐装设备、管道和环境必须洁净； ②用于加压的压缩空气或CO2必须经过净化； ③罐装过程要防氧； ④进装酒机的酒温以0~1 ℃为好； ⑤为保持啤酒的生物稳定性，瓶装或罐装的啤酒必须经过灭菌。 ;;;2.啤酒的质量指标 （1）感官指标 清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物。泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。 （2）理化指标 酒精含量大于3.5%，pH为4.1~4.6，总酸为2.7ml，CO2不小于0.35%。 （3）卫生指标 黄曲霉毒素B1含量小于5?g/kg 细菌总数小于50个/ml 大肠菌群数小于3个/100ml;复 习 思 考 题