4食品干制精选.pdf

第一节 前言 第四章 食品的干制保藏 食品干藏是一种最古老的食品保藏方法； 食品干制的基本原理 食品干制是一种具有悠久历史的食品加工方法； 食品干制在现代食品工业中占有重要的地位。 食品在干燥过程发生的主要变化 食品干制的作用与特点： 食品干制方法与技术 ◆提高食品的保藏性能； ◆干制后食品重量轻、体积小，有利于食品的包装和 流通； 干制品的包装与贮藏 ◆形成特殊风味、方便食用； ◆设备简单、费用低，易于生产。 干制的基本概念 干制 干燥（Drying ）或脱水(Dehydration) 食品的干燥或脱水统称为食品的干制， 从食品中除去一定数量的水分的过程 干制食品 所得产品成称为干制食品。 干燥 一般是指自然干燥。（利用自然界能量） 脱水 一般是指人为控制除去食品的水分。（利用 热风、蒸汽、真空、冻结等方法） 食品干藏 食品干制的要求： 指在自然条件或人工条件下，使食品中的水分降 低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水 制品达到一定的水分要求 分进行长期贮藏的方法。 能较好保持或改善食品品质 在该干制品的水分含量水平下，一定期间内微生 物和酶活动以及害虫等引起的质量下降可以忽略。 采用的干制方法能耗最低 1 第二节 食品干制的基本原理 一、干制前食品物料的状态 b. 液态食品物料 1、 按湿物料的外观状态和物理化学性质可分为两大类 ◆膏糊状物料 a. 湿固态食品物料 麦乳精浆料、冰淇淋混料等 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； ◆液体物料 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 各种抽提液、悬浮液、乳浊液、 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 胶体溶液等 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 2、湿物料的水分状态 食品中的水分可分为：游离水（自由水）、结合水 根据水分与固体物料间的结合形式，结合水可分为 （Ⅰ）自由水或游离水 物理化学结合水和化学结合水。 主要是在细胞体系或凝胶中被毛 细管液面表面