常见蔬菜之茎类蔬菜PPT.pptVIP

常见蔬菜 茎类蔬菜 之 茎菜类： 是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。 按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。 茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。 烹饪运用： 茎菜类大都可以生食。 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法； 地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，适于烧、煮、炖等长时间加热的方法。 许多茎菜类还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制。 1、 地上茎类蔬菜 地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋； 有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。 竹笋 别名笋或闽笋， 食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。 竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多。 分类 品质特点 初加工 烹饪运用：用途极广。 莴苣 莴苣可分为叶用和茎用两类，名称很多，在本草书上称作千金菜”，“莴苣”和“石苣”。 叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。 营养价值 莴苣中碳水