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酱油发酵机理探究 摘要 用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油发酵机理是一个错综复杂的生物化学反应过程,淀粉与蛋白质的分解与合成代谢过程。淀粉由淀粉酶系分解成葡萄糖,葡萄糖的分解包括无氧分解( EMP) 及磷酸戊糖循环( HMP) ;糖的有氧分解由丙酮酸开始进入三羧酸循环( TCA) 或其支路乙醛酸循环,糖转化为蛋白质、脂肪、核酸等。蛋白质由蛋白酶系分解成氨基酸,氨基酸进行一步代谢,其代谢途径主要指转氨作用、脱氨作用、脱羧作用;通过转氨作用,脱氨作用,氨基酸被分解成氨和α酮戊二酸,再进一步分解或参加本身的氨基酸。并与丙酮酸作用生成新的氨基酸; 或通过丙酮酸、乙酰辅酶A (乙酰COA) 进入TCA ,合成蛋白质、糖、脂肪、核酸 关键词 酱油；发酵机理；淀粉；脂肪；蛋白质 1淀粉代谢 1.1 淀粉(面粉)在淀粉酶系作用下分解为糖 淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖。 糖在酱油中是不可缺少的物质,是酱油呈味的最大类物质。 1.2 EMP代谢途径 EMP代谢以葡萄糖为起点,最终产物为乙醇和CO2 。糖的分解代谢途径与反应机制是在酶系催化作用下进行的一系列有顺序的相互联系的十几个生物化学反应过程 1.3三羧酸循环 丙酮酸的氧化脱羧反应包括了许多酶的作用，丙酮酸发生氧化脱羧反应生成乙酰辅酶A，这一反应是不可逆的。乙酰COA→TCA，乙酰COA与草酰乙酸所合成柠檬酸，进入TCA，经过一系列反应再回到草酰乙酸。 1.4磷酸戊糖途径 糖的无氧分解与需氧分解是糖在酱醪中的微生物细胞内分解代谢的。其中最重要的就是磷酸戊糖途径。在酱醪中多种耐盐微生物的葡萄糖代谢由此进行氧化，参加戊糖代谢支路的酶，均在微生物的细胞浆内，为可溶酶系。 1.5糖的合成 酱醪中葡萄糖的生物合成是通过糖异生作用和己糖的互变合成葡萄糖,也就是糖的无氧分解的逆转合成葡萄糖。丙酮酸、甘油、乳酸以及生糖氨基酸都可以通过糖的无氧分解逆转途径合成葡萄糖。由非糖物质转变为葡萄糖的途径是由丙酮酸开始,经过一系列反应通过乙酰乙酸形成葡萄糖。 2脂肪的分解与生物合成代谢 酱醪中大豆的脂肪几乎没有被利用,而残存酱醪残渣中。因为脂肪的水解一般在各种催化剂(酸、碱、特殊酶) 的作用下进行。酱油曲及酱醪中的耐盐微生物均没有脂肪酶,故大豆中的脂肪不能水解成脂肪酸的甘油;但可以通过各种代谢途径合成脂肪酸。脂肪酸进行各种代谢合成脂肪和甘油。脂肪酸和甘油沿着不同的途径进行分解与合成代谢。甘油通过糖的无氧分解代谢途径逆转合成葡萄糖;也可以通过TCA 彻底氧化成H2O、CO2 和放出能量。脂肪通过β-氧化酶,氧化成乙酰COA 进入TCA 彻底氧化成H2O、CO2 和放出能量;亦可缩合成β-酮丁酸、β-羟丁酸。 三 蛋白质的分解代谢 分解大豆蛋白质中的酶系是酱油曲中的蛋白酶和肽酶。蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键,把大分子的多肽键切断形成分子量较小的肽,再经肽酶的作用水解成氨基酸。 3.1 氨基酸的一般代谢 酱醪中氨基酸的一般代谢途径主要是指转氨作用,脱氨作用和脱羧作用;通过转氨作用、脱氨作用，氨基酸被分解成氨和α-酮酸,再进一步分解或参加本身的氨基酸、糖、脂肪的合成。 酱醪中大多数耐盐微生物都有脱氨和脱羧作用,但不能在同一条件下同时进行这两个作用,这是因为脱氨酶和脱羧酶形成的条件是不同的,当酱醪中发酵液的pH偏碱时进行脱氨 ,偏酸时进行脱羧,之所以出现这种现象,是由于氨基酸是两性电解质。当酱醪中发酵的p H 高于氨基酸的等电点时, 羧基离解,而氨基不离解,因此产生脱氨酶,进行脱氨作用;当酱醪中发酵液的pH低于氨基酸的等电点时,氨基离解而羧。 3.2氨基酸的分解代谢 在通风制曲过程中,酱油曲变酸,闻到有N H3味,有时成品酱油的氨基酸下降,有时不下降为什么? 但成品酱油的铵盐会升高,为什么? 这就是NH3的代谢去路。 一部份氨与α-酮酸经氨基化作用,重新合成氨基酸。小部份氨与游离酸结合成铵盐。部分氨在有ATP供能的情况下合成谷氨酰胺或天门冬酰胺,把氨储存起来。有的通过氨基化作用或转氨作用生成新的氨基酸。或者通过TCA 彻底氧化成H2O ,CO2 ,如丙酮酸草酰乙酸,α-酮戊二酸,它们是TCA 的中间产物，最终转变成糖或脂肪。凡与氨基酸能变为对应α-酮酸,如丙酮酸或TCA中间产物,经羧化支路逆转合成葡萄糖,则称生糖氨基酸;凡与氨基酸对应的α-酮酸能转变为乙酰酸,则称生酮氨基酸;凡与氨基酸对应的α-酮酸具上述两转变者,则称生酮兼生糖氨基酸。氨基酸的分解途径或称α-酮酸(丙酮酸)去路。 3.3氨基酸的生物合成 酱醪中的耐盐微生物可以利用无机氮或有机氮合成氨基酸或蛋白质。但酱醪中的氨基酸生物合成,主要是靠氨基化作用和转氨作用;某些氨