茶叶的分类及其依据：.docVIP

1．茶叶的分类及其依据： 按色泽分：绿、红、黄、青、白、黑六大类 按制茶工艺分： 发酵程度分： 1）不发酵茶：绿茶 2）全发酵：红茶（工夫、小种，红碎茶：立顿红茶、分级红茶等）。. 3）前发、半发酵：青茶（武夷岩茶、铁观音，大红袍、黄金桂、乌 龙茶等）。 4）后发酵茶：黑茶（大部分紧压茶：砖茶、沱茶等）。 5）轻后发酵：黄茶（君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等）。 6）前、微发酵：白茶（银针白毫，白牡丹等）。 b.干燥工艺分： 1）炒青类： 2）烘青类： 3）半烘、炒类： c.再加工方法分 1）紧压茶类（砖茶、泡茶，六堡茶等）。 2）窨花茶类（茉莉、白兰、玳玳、珠兰等）。 按外形分： 1）扁状（雀舌、龙井、大方、旗枪等）。 2）卷曲状（毛峰、碧螺春等）。 3）自然状（太平猴魁等）。 按产地分：（主要指名茶类） 西湖龙井、东山碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、老竹铺大方、六安瓜片、顾渚紫笋、信阳毛尖、金山莳雨等）。 以季节、节气分：春、夏、秋、明前、雨前等。 按茶树品种分：福鼎大白毫、铁观音、凤凰水仙等。 （7）按80年代统计有名茶品种： 绿茶类211种 白茶 10种 红茶类15 种 黑茶5种 黄茶类10 种 青茶17种 共264种（其他各地名茶还在不断增加） （8）非茶之茶类：苦丁茶、绞股兰茶、人参茶、柿叶茶等。 2．茶叶的品质特征的形成与茶叶主要学成份的关系 茶叶的品质特征：色、香、味、形。 茶叶中化学成份的分类： 分 类 名 称 占鲜叶（%） 对干量（%） 水 份 75---78 干 物 质 总 量 22----25 无 机 化 合 物 水溶性部分 2---4 水不溶性部分 1.5---3 有 机 化 合 物 蛋白质 20--30 氨基酸 1----4 嘌呤硷 3----5 酚性物 20---35 醣类 20---25 有机酸 3左右 类脂类 8左右 色素 1左右 香气成分 0.005—0.03 维生素 0.6----1.0 影响茶叶品质的主要成份： 香气：醇类、醛类、酮类、脂类等。 从鲜叶来看，形成香气的化学成份种类要比形成色、味的多得多（多达400多种），但总含量却极其微小。经加工后，绿茶香气成份种类是鲜叶所含种类的2倍，红茶所含种类是鲜叶的6倍。主要是由于一系列内部生化反应所引起。 b．滋味：儿茶素及其氧化物。 茶叶呈味成分甚为复杂，约计不下数十种。其中儿茶素及其氧化物占有及其重要的地位，是涩味的主要成份。特别是某些收敛性强的涩味（回味甜的感觉）是滋味好的重要标志。 c．色泽：绿茶主要由叶绿素、儿茶素及其氧化物所决定，在加工过程逐渐增黄。红茶主要由儿茶素及其氧化物经酶促氧化作用而呈红色。 d． 外形： 1）名茶以手工制成扁形，卷曲形、针形等。 2）依靠制茶机械制成机制茶。 （孙子兵势篇“声不过五，五声之变，不可胜听也，色不过五色，五色之变，不可观也，味不过五，五味之变，不可尝也。” 3．如何审评（鉴别）茶叶的品质： 成品茶品质以香气为主导，滋味与其呈正相关。 审评 专指以感官检验（以物理、化学分析来鉴定茶叶品质称理化检验）同样以嗅香气尝滋味为主，以看汤色、叶底为辅。 审评专用器具：茶杯、碗、样盘、叶底盘等。 审评步骤： 1）干看：以干嗅香气为主，以色泽、外形为辅。 2）湿看（冲泡开汤检验） （5） 审评顺序：香气 滋味 汤色 叶底。 a.香气优劣的鉴别基本标准：（以绿茶为例） 无不正常的气味；烟、焦、火、霉、发酵味、异味、馊味、陈味等。 具有优良品质的茶叶应具有：嫩香，新茶香，熟板栗香，及由自然环境形成特有香气，例如：果味香、兰花香、及各种使人感到愉悦的香气。 不应加入人工合成食用香精、色素。例如：茉莉花茶使用茉莉香精、红、绿茶使用食用红色素。 b.决定茶叶的品质好坏的主要因素：土质、其余为气候、茶树品种、制造工艺水平等。 4．茶艺、茶道，茶文化及其它 茶艺： 茶道： a佛们公案：“禅茶一味”、“吃茶去”。 b茶道。1）中国茶道 1中国历代茶书所关心的