酱鸭的气调包装保鲜技巧研究--肉类家当第7期.docVIP

酱鸭的气调包装保鲜技术研究 陈阳楼杨珊珊（江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部，南京 210041摘要：本文试验50%CO2/50%N2的气调保鲜包装方法调节酱鸭的盐度，酱鸭常温保鲜两天关键词：酱鸭，气调包装，保鲜 Modified Atmosphere Packaging sed for Sauce Duck Preservation Chenyanglou,yangshanshan （Jiangsu Yurun Food Industry Group co.,Ltd.,Nanjing,210041） Abstract：Modified tmosphere packaging（MAP） for preservation of sauce duck was studied: sauce duck could be preserved for two days at room temperature through MAP in an atmosphere of 50%CO2/50%N2, with salinity of duck adjusted. Key word：sauce duck，MAP，preservation 传统的高温肉制品包括酱鸭都是采用真空包装结合高温高压杀菌的方法来延长产品的货架期。这种杀菌方式虽可有效杀死所有的微生物及部分, 但肉制品经高温高压杀菌后, 其风味和口感均受到很大影响。酱鸭经高温杀菌后产生了明显的高温蒸煮味, 且肉质缺乏韧性, 口感较差。低温杀菌虽能有效杀灭酱鸭在冷却、包装工序中污染的绝大多数微生物, 又不会改变酱鸭的原有风味, 但杀菌不彻底, 产品须在冷链下存放, 常温下产品保质期很短。为改变如上所说的状况，本文试验采用了气调保鲜的包装方法，试图确定一个较优的工艺条件（温度、气调比例、样品处理方法等），来达到酱鸭常温保鲜两天的效果。 1、材料与方法 1.1设备和材料 气调保鲜包装机；干燥箱；超净工作台；高压灭菌锅；电子天平；营养琼脂；培养基；NaCl；香辛料；冻光鸭； 1.2自制酱鸭： 冻光鸭→解冻→腌制→酱（煮）制→冷却→常温贮藏 1.3操作要点 光鸭经水解冻后, 进行腌制干腌（3-4小时）, 清水洗涤后, 沥干水分, 放人卤汁中煮制（小火保持微沸状态）, 30分钟后继续小火焖煮30分钟, 取出冷却后常温贮藏。 1.4细菌数的测定方法 取25g测定样品，捣碎后，混于225ml生理盐水中，混匀后沉淀，取上清液1ml，稀释至不同梯度，然后与营养琼脂进行平板混交，最后读取菌落个数，换算出样品中实际细菌数的多少。 1.5 空白组的处理方法 称取自制酱鸭150g左右，进行直接普通包装，平行3组，包装完后进行保藏，24h和48h后分别进行细菌数测定，并记录感官评定。 1.6 气调包装组的处理方法 称取自制酱鸭150g左右，进行气调包装，气调比例为：70%CO230%N2；50%CO2 /50%N2和30%CO270%N2平行3组，包装完后进行保藏定时进行细菌数的测定，并记录感官评定。 1.7 微波处理组的包装方法 将微波处理组的酱鸭样品先进行小火处理两分钟，然后称取150g左右，进行气调包装。包装完后进行保藏，定时进行细菌数的测定，并记录感官评定。 1.8 紫外处理组的包装方法 称取自制酱鸭150g左右，进行气调包装。然后将包装完的酱鸭进行紫外照射，照射方法是：用25W的紫外灯距离40cm照射2h。紫外照射完之后，进行保藏，定时进行细菌数的测定，并记录感官评定。 1.9 防腐剂处理组的包装方法 将酱鸭先进行防腐剂处理几分钟后，再称取150g左右，进行气调包装。包装完后进行保藏定时进行细菌数的测定，并记录感官评定。 1.10 保藏温度的研究方法 确定气调比例，将以上各种处理方法包装的酱鸭分别放入12℃、25℃和30℃不同温度的培养箱中保藏。定时进行细菌数的测定，并记录感官评定。 1.11 气调比例的研究方法 将以上各种处理方法处理后的酱鸭，分别进行以下气调比例的包装：70%CO230%N2；50%CO250%N2；30%CO270%N2。包装完后，放入在上述实验中确定的最佳保藏温度的培养箱中保藏，定时进行细菌数的测定，并记录感官评定。 1.12 最佳处理方法的研究方法 将酱鸭进行以上几种方法处理后，进行上述实验所确定的气调比例包装，包装完后放入上述实验所确定的温度下保藏，定时进行细菌数的测定，并记录感官评定。比较几种处理方法的保鲜效果。确定最佳者。 1.13 加盐量对酱鸭保鲜效果的研究 在上述实验确定的工艺条件下，对多种加盐量的酱鸭保鲜效果进行研究。得出风味和保鲜效果皆佳的加盐量。 2、实验结果及分析 2.1 保藏温度的研究 在不同气调比例情况下，分别在12℃、25℃和30℃下保藏一天的结果如