餐飲衛生與安全第五章.ppt

餐飲衛生與安全 第五章 病原性與細菌性以外之食品中毒 學習目標 認識導致食品中毒之原因 學習如何避免非病原性與細菌性食品中毒 天然毒素 植物性天然毒素食品中毒-菇類 菇類毒素 ~一般中毒常見為腸胃炎型、神經致幻型、肝損害型、與溶血型等 ~症狀有噁心、嘔吐、腹瀉及嚴重腹痛等 ~嚴重的毒菇纇中毒常會導致肝腎衰竭 植物性天然毒素食品中毒-姑婆芋 姑婆芋中毒 ~一般認為與姑婆芋中之草酸鈣有關 ~中毒症狀為喉嚨疼痛、口腔麻木、說話不清、吞嚥困難及腹痛等症狀，嚴重者會成腎衰竭 ~包裹魚肉類，但姑婆芋汁液與塊莖具有毒性，不能誤食 植物性天然毒素食品中毒-馬鈴薯 馬鈴薯發芽的成分為茄靈（Solanine），屬茄屬生物鹼（Solanum alkaloid），帶有苦味 中毒症狀以心、肺、肝功能障礙及神經失調為主及神經失調為主，輕者為感冒，重者會有神經麻痺及呼吸困難的症狀 植物性天然毒素食品中毒-馬鈴薯 主要中毒機制為茄靈會干擾人體內乙醯膽鹼的神經傳導功能 由於茄靈耐熱，即使加熱也不容易去除 預防方法是去皮，挖除芽眼，但如果儲存過久發芽，最好還時丟棄 植物性天然毒素食品中毒-夾竹桃 夾竹桃屬於觀賞植物，一般做為庭園美化、綠化之用，其莖與皮之纖維可供作紡織用途，種子可用來提取潤滑油 夾竹桃因含有配醣體，誤食時會導致嘔吐、暈眩、昏睡、心跳不規則、腹瀉、抽筋、嘴角麻木及視力障礙等症狀 植物性天然毒素食品中毒-夾竹桃 夾竹桃之根、莖、葉及花皆含有毒素，誤食一片夾竹桃的葉子即可致死 動物性天然毒素食品中毒-貝類 麻痺性貝類：因濾食性貝類，在攝食毒藻之後，逐漸濃縮蓄積在魚貝類體內 麻痺性貝毒的毒性及症狀與河魨毒相似，毒性甚至比化學物質氰化鈉毒性還強很多 症狀包括：噁心、嘔吐、唇舌麻木感、肢端麻木及漸進式麻痹、頭痛、眩暈、運動失調、身體漂浮感、吞嚥困難、言語困難及暫時性失明等 動物性天然毒素食品中毒-貝類 麻痺性貝類中毒不會有低血壓，為與河魨中毒症狀最大的不同 嚴重者可能呼吸困難或呼吸衰竭而死 動物性天然毒素食品中毒-毒魚 河魨：河魨的卵、卵巢和肝臟中含有劇毒 症狀有：四肢、口唇、舌端知覺麻痺、說話吞嚥及呼吸困難，最後多半因為呼吸停止而死 動物性天然毒素食品中毒-熱帶魚 珊瑚礁魚毒或熱帶魚毒為常見熱帶魚類 症狀為產生腸胃症狀，其後產生嘔吐、腹瀉、肌肉酸痛、嘴麻、手麻或冷熱感覺異常 化學毒素或其他-汞 有害重金屬 汞：汞污染經由海底微生物代謝成甲基汞，食用這些魚貝類，致使腦神經受損，稱為水俁症 ~主要症狀為視覺狹窄、運動失去調節(包括：語言障礙、步行障礙等) 、聽覺困難或知覺障礙等 化學毒素或其他-汞 ~甲基汞可經由人體腸胃吸收，當蓄積一定程度時(50ppm)就可能產生無法回復神經方面的傷害，例如，小腦失調、視野障礙、運動失調及喪失聽力等 ~金屬汞：溫度計或血壓計 ~無機汞：補牙的銀粉及中藥的硃砂 ~有機汞：甲基汞(毒性最大) 化學毒素或其他-汞 ~國人體內累積的汞，主要因素來自於食物 ~經常食用大型魚的人，體內汞含量相對也偏高 ~懷孕婦女必須要注意不要攝取太多量的大型魚 化學毒素或其他-鎘 鎘：鎘中毒又稱為「痛痛病」，當人體長期微量攝取鎘時，將因為損傷泌尿系統，妨害鈣質之吸收而造成缺乏，自骨骼中析出，引發骨質疏鬆症等，在經過10~30年後，全身骨折，造成身體激烈疼痛而死 化學毒素或其他-鎘 ~鎘容易被農作物吸收，其中以米的吸收較多，蔬果類次之 ~鎘在環境中不會分解，可經由食物、水或者吸入的微粒而進入人體，吸收後的鎘會停留在肝和腎，在人體的半衰期為30年 化學毒素或其他-鎘 ~主要是用來製造鎳鎘電池和染料 ~人吃到高劑量鎘的食物或飲水時，會嚴重刺激胃，引起嘔吐和腹瀉；長期吃入低劑量的鎘，會使腎的近端腎小管損傷，導致骨中鈣質的流失 ~鎘中毒沒有解毒劑；列為致癌物質 化學毒素或其他-砷 砷：即為「砒霜」，其化合物AsO43-、AsO33-有劇毒，常使用於農藥及殺菌劑中 ~每日攝取少量的砒霜以求每白效果，造成蓄積在體內而中毒 ~症狀：食慾不振、貧血、皮膚發疹，色素沉澱、下痢、嘔吐、發燒、腹部疼痛或肝臟肥大等 化學毒素或其他-鉛 鉛：食品中的鉛主要來自土壤、食品輸送管道與包裝材料等 ~食品容器中，陶磁器、琺瑯製品因使用著色的金屬染料(鉛與鎘)，容易產生衛生安全問題 ~中毒症狀為神經麻痺、便秘與血壓上升等症狀 有害性化學物質-多氯聯苯 多氯聯苯：為工業上使用廣泛的物質，當人體吸入過量中毒後，會生下畸形兒，也會傷害肝臟 ~目前還沒有解毒劑，只能依賴飲食有限的排毒 有害性化學物質-多氯聯苯 ~多氯聯苯若進入孕婦體內時，會通過胎盤或乳汁，將會造成流產、畸胎或嬰兒中毒 有害性化學物質-丙烯醯胺 丙烯醯胺：2002年，瑞典政府發表馬鈴薯等澱粉含量豐富的食品，在經高溫加熱之後，會產生有