58 糖制品.docVIP

授课时间 月 日 月 日 月 日 月 日 周星期 周星期 周星期 周星期 班级节次 035生物 技术班 教学课题 第5章果品生产加工技术 5.9 糖制品 教学目的 使学生： 1、了解有关糖制品的几个概念和本门课程的内涵； 2、掌握糖制品的分类； 3、掌握糖制品的生产原理 课堂类型 单一型 教学重点 掌握糖制品的分类； 掌握糖制品的生产原理 教学难点 掌握糖制品的生产原理 教学方法 讲授法 教具准备 教案、课本、挂图 参考书 　１、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》; ２、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》 教研室主任： 签批时间： 月 日 教学过程 及时间分配 教 学 内 容 教法 运用 组织教学 （约1’） 复习过度 （约5’） 导入新课 讲解新课 （约60’） 第 一 学 时 清点人数，课前问询 提问：1、简单叙述一下干透的工艺流程； 2、思考：罐头鱼今天要讲的汁制品有何联系？ 第5章果品生产加工技术 5．8 糖制品 糖制品是将果蔬原料或半成品经预处理后，利用食糖的保藏作用，通过加糖浓缩，将固形物浓度提高到65％左右，而得到的加工品。 糖制品采用的原料十分广泛，绝大部分果蔬都可以用作糖制原料，一些残次落果和加工过程中的下脚料，也可以加工成各种糖制品。 5．8．1 糖制品分类及特点 1．蜜饯类 蜜饯类制品的特点是保持了果实或果块一定的形状，一般为高糖食品。将成品含水量在20％以上的称蜜饯，成品含水量在20％以下的称果脯。 (1)干态蜜饯(果脯) 即果脯在糖制后，再进行晾干或烘干的制品。如苹果脯、桃脯等。 (2)糖衣蜜饯(返砂蜜饯) 即在制作干态蜜饯时，为改进产品外观，在它的表面蘸敷上一层透明胶膜或干燥结晶的糖衣制品如橘饼、冬瓜糖等。 (3)糖渍蜜饯 即糖制后不再烘干或晾干，成品表面附一层浓糖汁，成半干性制品。或将糖制品直接保存在浓糖液中，如糖青梅、糖柠檬等。 (4)加料蜜饯(凉果) 即制品不经过蒸煮等加热过程，直接以干鲜果品或果坯拌以辅料后晾晒而成。如话梅、加应子等。 2．果酱类 果酱类制品的特点是不保持果蔬原来的形态，一般为高糖且高酸食品。 (1)果酱 是果肉加糖煮制成稠度的酱状产品，但酱体中仍能见到不完整的肉质片、块。 (2)果泥 是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固态制品。如制成具有一定稠度、且质地均匀一致的酱体时，则通常称之为“沙司”。 (3)果丹皮 是由果泥进一步干燥脱水而制成呈柔软薄片的制品。 讲解 举例 罗列 挂图讲解 解释 教学过程 及时间分配 教 学 内 容 教法 运用 第 一 学 时 (4)果冻 是果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。如果在制果冻的原料中再加入少量的橙皮条(或橘皮片)浓缩，冷却后这些条片较均匀地分散在果浆中制品通常称之为“马茉兰”。 (5)果糕 是将果实煮烂后，除去粗硬部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等混合，调成糊状，倒人容器中冷却成形或经烘干制成松软而多孔的制品。 5．8．2 糖制原理 1.食糖的保藏作用 糖制用糖的种类有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜等。而应用最广泛的是由甘蔗、甜菜制得的白砂糖，其主要成分是蔗糖。蔗糖甜度高，风味好，色泽浅，取用方便，保藏性好。 (1)利用高浓度糖液强大的渗透压 低浓度糖液是微生物的良好培养基，但 在高浓度下能产生强大的渗透压。1％蔗糖约产生?0.9kPa的渗透压。通常糖制品的糖浓度在50％以上，能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而失去活力，从而能使制品得以较长时间的保藏。但是某些霉菌和酵母菌较耐高渗透压。为了有效地抑制所有微生物，糖制品的糖分含量要求达到60％～65％，或可溶性固形物含量达到68％～75％，并含有一定量的有机酸，才能获得较好地密封等措施。 (2)食糖的抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，如60％蔗糖溶液在20℃时含氧量仅为纯水中的1／6。食糖的这一作用有利于糖制品色泽、风味和维生素C等的保存。 (3)食糖有降低水分活性的作用 食糖能降低糖制品中的水分活性(Aw值)。制品中含糖量越高，则其水分活性越小，微生物就越难以生存。通常糖制品的水分活性在0．75以下，而一般微生物生长所需的最低水分活性是在0．8以上，因而使糖制品有较强的贮藏作用。 2．食糖的性质 (1)溶解度和晶析 糖在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。其结果降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品质。为了避免糖制品中蔗糖的晶析，可加入一