新加坡港粤简餐(内含腌制及酱汁秘笈)资料.docVIP

铁 板 主 食 类 铁板预热过程： 配菜前：将铁板烧热备用。 上菜时：热铁板撒上洋葱丝，加入烹调好的菜肴，即成。 另：备好一份蔬菜沙律和一份蒜泥吐司。炒锅加油，将料头炒香。 加适量水，用对成汁。加入翻炒。 勾芡淋尾油，装入撒上洋葱丝的热铁板，即成。 【菜名】香醋炖鲤鱼 【菜名】红烧鱼方 【菜名】坛子肉（好下饭） 【菜名】牛肉拉面 每日其它： 1、正餐时现档熟制五款荤菜、五款素菜供客人选择。 2、茶点甜品六款：如咸水角、黄金堆、芋角、马蹄糕、鸡卷、锅贴饺、黄桥烧饼、蛋塔、潮洲粉粿等等。 3、水果盘、、冰品、冷热饮。 腌 制 秘 笈 市称重量标准： 1两=50g 1钱=5g 1钱=10分 1分=0.5g 市称重量标准：1斤=500g 牛柳1斤： 食粉1钱半、蛋白酶5分、 味精2钱、 盐1钱、 糖2分、 吉士粉1钱、 生粉3钱、 玫瑰露酒3钱、 老抽2钱、 蛋清1只、姜汁酒少许、色素、水油适量。 牛仔骨1斤（肉）： （肉）食粉4分、 生粉8分、 盐5分、 味精5分、 糖5分、 姜葱酒汁、 老抽少许、 吉士粉少许。 牛仔骨1斤（骨）： （骨）食粉8分、 生粉1钱、 味精1钱、 盐5分、 糖5分、 姜葱酒汁、 老抽少许、 吉士粉少许。 肉丝或丁1斤： 食粉1钱、 味精1钱、 盐1钱、 糖3分、 水3两、 生粉、蛋清、油少许 椒盐骨： 腩排1斤、盐1钱、糖4分、味精1钱、蛋白酶5分、露酒5钱、五香粉5分、蒜茸3钱、食粉7分、生粉2分。 咕咾肉：盐1钱、味精1.2钱、食粉8分、生粉1钱、蛋白酶5分、五香粉、吉士粉少许。 鲜虾仁1斤： 食粉2分、味精1钱、栗粉2钱、蛋白一只、盐1钱、糖2分、蛋白酶5分，木糖醇4钱，腌制6小时后控干，冷冻后挂冰储存。 虾胶1斤：鲜虾仁1斤、盐1钱、白肉2两、味精2钱、生粉1钱、胡椒粉、香油、蛋清少许、澄面1钱。 带子1斤：食粉6分、食盐1钱、味精1钱、生粉2钱、糖2分、硼砂1分半、蛋清一粒、生油。 花枝片1斤：盐7分、味素1钱、食粉8分、糖少许、胡椒、姜葱汁酒少许、加蛋清1个、少许油 鱼胶、鱼腐（市称） 鱼胶：鱼肉1斤、肥肉粒5两、蛋清2个、姜汁酒1两、盐2钱、胡椒粉1钱、味精、鸡粉各1.5钱、生粉1两、生油麻油适量。 鱼腐：鱼肉1斤、生粉2两、蛋清1个、盐2钱、胡椒粉1钱、味精2钱、生油适量。 酱 汁 秘 笈 港称重量标准： 1两=31.25g 1钱=3.125g 1钱=10分 1分=0.3125g 港称重量标准：1斤=600g 1斤=16两 西汁 (港称) （1）、杂菜水5斤、茄汁3斤、白糖2斤、急汁12两、OK汁3支、盐1两、味精3两、酒3两、美极6两，牛肉汁1两 （2）、西柠6个、水30两、柠汁1支、白醋12两、糖3斤、盐3两、柠檬黄色素适量。 糖醋 (港称) （1）、白醋5斤、片糖3斤、茄汁2、5斤、白糖7、5两、浙醋半支、梅子1、3两、盐1、5两、柠檬1个切片 （2）、醋10斤、片糖4斤、沙糖4斤、盐4两、OK汁1支、茄汁12两、急汁3两、西柠2只。 原椒酱 (港称) 原椒酱5斤、桂花酱1斤、芝麻酱1斤、辣椒面1斤、沙茶酱1斤、紫金酱1斤、煲仔酱1斤、辣椒油5支 XO酱 (市称) 虾米、火腿、野山椒各2斤、大地鱼、味精各3两、海鲜酱、瑶柱、白糖、蒜茸、干葱各1斤，咸鱼茸、红椒粉、鸡粉各4两、虾子2两、油12斤、味料较味 大闸蚧料 (港称) 陈醋5支、片糖20两、味精6两、姜米1斤、美极1两 冬菜料 冬菜、肥肉粒、牛油、芫茜粒、虾米茸、椒米、姜米、生抽、蚝油、味料较味 皮水 (港称) （2）白醋10斤、麦牙糖35两、浙醋1支、花雕1支 百搭酱 (市称) （1）咸鱼茸、虾米各8两、瑶柱、火腿、干葱、蒜茸、辣椒粉各1斤、虾子、沙糖、味精各2两、鸡粉1两、野山椒1、5斤、辣椒油3支 羊腩酱 (港称) 柱候酱5斤、磨豉半瓶、芝麻酱4瓶、海鲜酱、腐乳各2瓶、花生酱、南乳、紫金酱各1瓶、蒜茸、干葱、果皮各2两、味料较味 沙咖汁 (市称) 沙茶酱4两、海鲜酱3两、咖喱3两、蒜茸2两、葱白1两、花生酱1.5两、急汁2两、清水2.5斤、盐、味精各0.5两、鸡粉2两 京酱 (港称) （京酱排骨） 甜面酱5斤、排骨酱2斤、沙爹酱磨豉、豆辨酱各8两、清水12两，茄汁、、蒜茸、干葱、各4两、沙糖2两、鱼茸1两、味料较味 京酱 (港称) （京酱肉丝） 甜面酱5斤、蒜茸、干葱、豆板酱各式各样1.5斤、茄汁、虾米茸各4两、 辣椒油1两、 生抽0.5斤、盐5分、糖2两、五花肉2斤小丁、 泰国鸡酱 茄汁、泰国鸡酱、辣椒油、花生酱、冰糖、芝麻酱乌头汁 水4斤、酸梅2瓶、片糖12两、鱼露3两、味精.、5、柠檬汁、鸡粉各2两 馬拉盞酱 肥肉粒1斤、蝦羔（或